不同杀青方法对丹参叶茶化学成分和感官品质的影响

摘 要：采用不同杀青方法（炒青机炒青、烘干机烘青、蒸汽杀青、沸水烫漂）对山东紫花丹参鲜叶进行丹参叶茶加工试验，对所得丹参叶茶的主成分（水浸出物、叶绿素、类胡萝卜素、可溶性糖）、活性成分（游离氨基酸、类黄酮、总酚、维生素C、丹酚酸B、迷迭香酸）和感官品质进行了比较分析。结果表明：蒸汽杀青所得的丹参叶茶品质较好。

关键词：丹参叶茶；杀青方法；化学成分；感官品质

中图分类号：TS272.5+9 文献标识号：A 文章编号：1001-4942（2012）11-0038-03

Effects of Fixing Technology on Components and

Organoleptic Quality of Salvia miltiorrhiza Leaf Tea

Jia ShiJun， Geng HuiYun， Li JinLi， Dong LiJu， Xiong Yang， Wang JianHua*

（College of Agronomy， Shandong Agricultural University， Taian 271018， China）

Abstract Different fixing technologies including roasted with machinery， baked with dryer， deactivated with steam and boiling water were used for the test processing Salvia miltiorrhiza leaf tea from Shandong Province. The contents of the major components （water extract， chlorophyll， carotenoid and soluble sugar）， the active components （free amino acid， flavones， total phenols， VC， salvianolic acid B and rosmarinic acid） and organoleptic quality were analyzed. The results demonstrated that the steamed Salvia miltiorrhiza leaf tea was the best.

Key words Salvia miltiorrhiza Bge. leaf tea； Fixing technology； Chemical components； Organoleptic quality

丹参叶为唇形科鼠尾草属植物丹参（Salvia miltiorrhiza Bge）的新鲜或干燥叶片。丹参以根入药，临床上主要用于胸痹心痛，脘腹胁痛，癥瘕积聚，热痹疼痛，心烦不眠，月经不调，痛经闭经，疮疡肿痛等症 [1]。目前丹参地下部分及其制剂广泛地应用于临床，近年来用量很大，山东道地产区年产量约1 000 ×104 kg，但大量的地上部分却弃之不用[2]。有研究表明，丹参地上部与根含有相似的水溶性成分[3～5]。因此，丹参地上部可以进行水溶性成分的开发利用，丹参叶含有更多的酚酸，因而具有潜在的应用价值[6]，丹参叶茶的开发便是充分利用丹参叶资源的一种途径。

丹参叶茶是仿照茶叶加工工艺， 即丹参鲜叶采摘后经过萎凋、杀青、揉捻、干燥等工艺流程进行初制生产[7～9]。本试验以山东主栽的紫花丹参鲜叶为原料，在其他工艺参数条件一致的基础上，探讨丹参叶茶加工中的重要工序——杀青对丹参叶茶品质的影响，旨在探明丹参叶茶加工的杀青工艺参数，为丹参叶茶新产品的开发提供科学依据。1 材料与方法

11 材料与试剂

选择山东主栽的紫花丹参鲜叶为原料，试样采自山东农业大学中药示范园，取丹参枝条顶端生长较一致、无病虫害的2～3片叶（从上往下数），2010年9月采收当天运回实验室进行试验。试验所用试剂均为国产分析纯。

12 仪器与设备

炒锅、炒青机、蒸笼、烘干机、审评茶具、水浴锅、移液管、玻璃器皿若干、分析天平、Waters 600E高效液相色谱仪（美国Waters公司，包括600E四元梯度泵、2996二极管阵列检测器、中文Empower色谱管理系统、真32位色谱管理软件、BusLAC/E数据采集板、集成的Oracle关系型图文数据库、四通道脱气机）、UV-2450紫外可见分光光度计等。

13 试验方法

131 丹参叶茶加工工艺流程 取一定量的丹参鲜叶，参照普通绿茶加工工艺，萎凋→杀青→揉捻→干燥的工序依次进行。除杀青工序不同外，其他萎凋、揉捻、干燥分别采用相同工艺加工。

132 测定方法 烘干恒重法[10]测定水浸出物含量，乙醇比色法[11] 测定叶绿素和类胡萝卜素含量，蒽酮比色法[12] 测定可溶性糖含量，茚三酮比色法[13] 测定游离氨基酸含量，硝酸铝比色法[14] 测定类黄酮含量，福林酚比色法[15] 测定总酚含量，2，4-二硝基苯肼比色法[16] 测定VC含量，高效液相色谱[1] 测定丹酚酸B和迷迭香酸含量。

133 感官品质审评方法 请10位专业审评人员进行密码审评， 参照常规茶叶的评分权数对丹参叶茶进行评分， 然后取平均值[10]。

2 结果与分析

21 杀青工艺对丹参叶茶主成分含量的影响

水浸出物的多少决定了内涵营养成分和活性成分的高低[17]。叶绿素和类胡萝卜素是决定绿茶外形色泽的主要成分，叶绿素含量高，说明绿茶色泽绿，品质好，适量的类胡萝卜素会使绿茶绿中带黄，有嫩绿的感觉，同时类胡萝卜素还具有抗氧化的功能[18]。可溶性糖是丹参叶茶重要的呈味物质。

从表1可见，采用蒸汽杀青法水溶性浸出物含量最高，并与其他三种杀青方式差异显著；蒸汽杀青和沸水烫漂法有助于叶绿素和类胡萝卜素的保留，而烘干机烘青和炒青机炒青的茶叶叶绿素和类胡萝卜素的含量较低，并且前二者与后二者差异显著；采用蒸汽杀青试样中可溶性糖含量最高，而采用烘干机烘青的丹参叶茶可溶性糖含量最低。可见，蒸汽杀青法能较好地保存丹参叶茶主成分。

表1 杀青工艺对丹参叶茶主成分含量的影响杀青方式 水浸出物

（%） 叶绿素

（mg/gDW） 类胡萝卜素

（mg/gDW） 可溶性糖

（mg/gDW）

炒青机炒青 4386±103Bc 598±033Bb 106±008BCb 14814±2418Aab

烘干机烘青 4557±022Bbc 614±033Bb 102±002Cb 11781±1968Ab

蒸汽杀青 5078±171Aa 762±033ABa 133±008ABa 17196±3153Aa

沸水烫漂 4713±006ABb 868±040Aa 152±001Aa 12781±1397Ab

注：显著性测定为LSD法，同列不同小写字母表示差异显著（5%水平），不同大写字母表示差异极显著（1%水平）。下表同。

22 杀青工艺对丹参叶茶活性成分含量的影响

由表2可见，游离氨基酸、类黄酮、总酚、维生素C、丹酚酸B和迷迭香酸含量均以蒸汽杀青法含量最高，除游离氨基酸含量外，其他成分含量均与其他杀青方法差异显著或极显著。可见，丹参叶茶采用蒸汽杀青最有利于活性成分的保留。

表2

杀青工艺对丹参叶茶活性成分含量的影响

杀青方式 游离氨基酸

（mg/gDW） 类黄酮

（mg/gDW） 总酚

（mg/gDW） 维生素C

（mg/gDW） 丹酚酸B

（mg/gDW） 迷迭香酸

（mg/gDW）

炒青机炒青

烘干机烘青

蒸汽杀青

沸水烫漂 752±210Aa

681±173Aa

1070±028Aa

933±026Aa 3616±356Cc

1593±242Dd

8332±358Aa

5632±113Bb 3640±164Bbc

2434±348Bc

6656±464Aa

5033±716ABab 126±006ABb

092±004Bb

203±031Aa

136±004ABb 2079±531ABb

244±032Bb

6128±1022Aa

2835±1358ABb 802±130Bbc

078±019Bc

3901±424Aa

1053±158Bb

23 杀青工艺对丹参叶茶感官品质的影响

表3表明，不同杀青方式的丹参叶茶感官品质不同，其外形以蒸汽杀青和沸水烫漂法较好，烘干机烘青和炒青机炒青法有少许断碎，这可能与烘干机烘青和炒青机炒青温度较高有关；外观色泽以蒸汽杀青法最好，其色泽翠绿，沸水烫漂法次之，炒青机炒青和烘干机烘青法最差；在香气方面，蒸汽杀青、炒青机炒青和烘干机烘青法香气较浓，而沸水烫漂杀青法香气最淡；在滋味方面，以蒸汽杀青法最好，炒青机炒青法次之，烘干机烘青和沸水烫漂法最差；在汤色和叶底方面，蒸汽杀青和沸水烫漂法较好，烘干机烘青和炒青机炒青法较差。可见，采用蒸汽杀青有利于丹参叶茶良好感官品质的形成。

表3

杀青工艺对丹参叶茶感官品质的影响

杀青方式 外 形 色泽 香气 滋味 汤色 叶底 评 分

Ⅰ Ⅱ Ⅲ 平均

炒青机炒青

烘干机烘青

蒸汽杀青

沸水烫漂 粗实、有断碎

粗实、有断碎

粗实、均匀

粗实、均匀 较黄

较黄

翠绿

较绿 较浓

较浓

较浓

平淡 滋味尚甘

鲜醇、较苦

醇厚、回甘

鲜醇、微辛 黄褐，较明亮

黄褐，较明亮

黄绿，明亮

黄绿，明亮 黄绿，均匀

黄绿，均匀

较绿，均匀

较绿，均匀 752 743 768 7543

788 833 804 8083

865 850 842 8533

704 715 719 7127

3 结论与讨论

试验结果表明，不同杀青工艺对丹参叶茶的化学成分和感官品质具有显著影响，初步明确了蒸汽杀青为丹参叶茶最优杀青方法，从而为丹参叶茶规范化生产提供了理论依据。按照本试验中蒸汽杀青方法所制成的丹参叶茶能较好地保存丹参叶茶的主成分和活性成分，并且具有良好的口感。通过优化丹参叶茶的加工工艺，改善丹参叶茶的风味品质，丹参叶茶有潜力成为受到消费者喜爱的单一配方固体饮料。本试验选用的原料为秋季成熟单片叶，不同季节、不同老嫩程度、不同产地的原料对成品丹参叶茶品质的影响有待进一步研究。参 考 文 献：

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