关注饮料中的添加剂

超市内饮料的品种非常多，果汁类、茶类、汽水类，还有营养类，而产品成分表里标注的添加剂数目则更是繁多。

不论什么饮料，几乎都无可避免地含有一种添加剂——防腐剂。

一些饮料有不同的口味，橙子味、苹果味、葡萄味，这就涉及到香精和甜味剂。不同口味的饮料有不同的颜色，这就涉及到人工色素。一些能补充身体所需维生素的营养类饮料，这涉及到维生素添加剂；有功能类，称其成分与人体体液成分极为相似，这就涉及到矿元素等更多添加剂。

一、调查饮料中的添加剂

购买几种常见的饮料，调查其中有哪些添加剂。常见的有：柠檬酸、柠檬酸钠、磷酸二氢钾、安赛蜜、阿斯巴甜、食用香料等等。我们吃的各类食品，在生产过程中，几乎都添加有添加剂。

二、几种常见的添加剂

1.甜味剂：提供爽快的酸味和可口性能，改善糖的甜度；刺激唾液的分泌，增强解渴效果；抑制微生物生长。有一定的防腐作用。

2.着色剂(色素)：调配饮料的色泽，使之符合人们对色泽的要求。饮料添加着色剂后，可使饮料的色泽趋于完美，以刺激和提高消费者的饮用欲望。

碳酸饮料的感官指标为色、香、味和清凉感，其中色是人们对碳酸饮料的第一感觉，是增进其嗜好价值的一个重要因素。

用于碳酸饮料的色素分为天然色素和合成色素两种，天然色素安全、价高、不稳定，有油溶性和水溶性；合成色素有色彩鲜艳、坚牢度高、着色力强的特点。

3.香味剂：赋予饮料特殊风味的物质。它可使饮料产生诱人的香味和香气，改善和增强饮料的风味，促进食欲，帮助消化，使人精神愉快。同时，还能掩盖某些异味。香味剂包括香料和香精。

碳酸饮料用香精可分为：柠檬型饮料用香精、调味型饮料用香精、水果型饮料用香精、乳饮料用香精。

(1)柠檬型饮料用香精

①透明饮料用香精。这类饮料指汽水、柠檬汽水等碳酸饮料，以柠檬酸为主的酸味和甜味之间有一个平衡点，即特定的饮料，需要特定的糖酸比，所用香料是柠檬、白柠檬、柑橘等柠檬属水果的柠檬油，这类是碳酸饮料的代表香料，分为柠檬型、柠檬－白柠檬型、柠檬香型、水果型。

②橘子汽水用香料。这类饮料是加二氧化碳的、有果汁感或果肉感的、味道柔和的碳酸饮料，其中可加果汁或不加果汁。口味上它与透明饮料的生硬的爽快性截然不同，为了产生柔和的果汁感，要使用香精油和悬浊剂。

③柠檬汽水用香料。柠檬汽水有果汁汽水和无果汁汽水。无果汁汽水使用悬浊剂，是乳浊的碳酸饮料，与透明饮料在形态上不同，风味与透明饮料风味本质一样，但橘子油使用量少，具有鲜嫩的果实感。

(2)调味饮料用香精

①可乐型饮料用香精。可乐饮料是一种含可乐豆提取物的加碳酸的具有强壮效果、解除疲劳的饮料。可乐型饮料的香精是以莱姆酸橙、柠檬香精油为主体的、兑入带有辣味的调味料。使用的调味料有肉豆蔻、肉桂、桂皮、丁香。

②滋补饮料用香精。滋补饮料是以苦味物质奎宁为主要成分的维生素饮料，所用的香精为柠檬和几种橘子香精。

(3)水果型饮料用香精

①苹果汽水用香精。苹果汽水是一种褐变透明的碳酸饮料，加果汁的汽水使用透明果汁，用浓缩果汁时回收的香气配饮料虽然经济，但效果不佳。最好是根据回收香气的成分调配饮料。苹果香精的成分主要是丁醇、戊醇、己醇等脂肪族醇类和反式－2－己烯醇等。

②李子、杏、樱桃汽水用香精。李子、杏、樱桃等均能做成很好的汽水，使用杏汁可做成具有杏酒风味的饮料。其香味成分主要是苯甲醛和紫苏醛以及内酯类、脂肪族醇类和酯类。

(4)乳型水果饮料用香精

乳型水果饮料称奶油汽水，分为含有乳成分的饮料和完全不含乳成分的饮料。乳成分遇酸易凝周，很快会腐败变质。为了防止乳的凝固，乳成分和酸在稀薄状态下混合，奶油汽水的香味以橘子、柠檬等香型为主，也可做成咖啡、巧克力、可可风味的奶油汽水。

4.防腐剂：具有抑菌作用的物质。饮料是一种营养丰富的液体食品，适于微生物生长繁殖，饮料也因此容易败坏。为了延长保存期，可以适量添加防腐剂。

5.乳化剂：一种能形成稳定乳浊液的物质，分子中具有亲水基和亲油基，可使并不亲水的油和水等相互均匀地分散开来，以防止饮料分层并呈现均匀的混浊状态。乳化剂是生产混浊型饮料必需的添加剂。

乳化剂以其特有的表面活性作用广泛应用于糕点面包中，它能使面团中的水分均匀散发，并能提高面团的持水性，增强吸水力，有利于烘烤时的成熟成型。

6.增稠剂：又称安定剂、稳定剂，可以改善食品的物理性质，增加食品粘度，赋予粘滑适口的口感，促进组织滑腻，提高膨胀率和混合料粘度，保持其形状。

7.强化剂：是以增强和补充饮料的营养为目的的添加剂。各种饮料在加工制作过程中，原料中的营养素会或多或少地受到损失。为了使饮料中营养成分恢复到原有水平，或增加一些原来没有营养素以提高营养价值，就需要添加食品强化剂。

8.二氧化碳：二氧化碳是碳酸饮料等含气饮料不可缺少的重要成分，其在碳酸饮料中主要有以下作用：带出人体内的热量，给人以凉爽感；可产生特殊的风味；抑制碳酸饮料中微生物的生长繁殖。

三、添加剂是否会影响健康

为了使各种各样的食品运到各个地方仍能保持新鲜和可口，食品添加剂正在以前所未有的速度在食品行业中被广泛应用，诸如防腐剂、抗氧化剂、合成甜味剂、食用香料等字眼，经常出现在最常见的一些食品包装上。但正是这些添加剂，引发了一些疑问：添加剂是否会影响健康?

食品中添加剂的广泛普及，让很多消费者对于食品的健康安全表示出了极大的忧虑。那么，这些让我们谈虎色变的添加剂是否真的只是有害无益呢?

对于这种看法，食品质量问题资深专家喻雨琴(原上海市营养食品质量监督检验站站长、高级工程师)表示，这只是由于缺乏认识而对食品添加剂的误解。

作为一些常用的食品添加剂，维生素类、阿斯巴甜、番茄红素等本身就是天然食物的组成成分，也是人体可利用的营养成分；阿斯巴甜则可用于糖尿病患者食品中作糖的代用品，其主要成分是人体正常需要的18种氨基酸之一，在人体内代谢不会升高血糖，而且甜味是蔗糖的几十倍。

如今，正规企业生产的食品中使用的食品添加剂都是符合GB 2760《食品添加剂使用标准》低毒性的合成物，如山梨酸对小鼠的半数致死量为4.2克／千克，也就是说，如果用一个体重50千克的成人身上，每天摄入210克，才可能产生毒性反应。而按照GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定，山梨酸用于食品中的最高量是50毫克／千克，也就是说，要每天食用4200千克含有山梨酸添加剂的食物，才会造成毒性反应。但稍有点常识的人都会知道，这根本是不可能的。专家表示。在严格的限量和范围限制下，使用含食品添加剂的食品应该是安全的。

食品添加剂分为天然的和合成的两种。其主要作用是改善食品的色、香、味，或调整食品的营养构成，提高食品质量和档次，改善食品加工条件，延长食品的货架期。据统计，到目前为止，我国的食品添加剂已有1513种，其中食品香料1027种。国外的添加剂使用更为普遍，美国达3000多种，日本2000多种。

那么，久食含添加剂的食品，是否会危害人体健康呢?专家认为，无论是天然的还是合成的，只要按照国家标准GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》生产，对人体是安全的。

四、建议

一般来说，正规企业所生产的质量合格的食品中，添加剂对人体是无害的，消费者无需担心。但是，一些滥用食品添加剂的伪劣食品依然会危害健康。

例如：使用过期的食品添加剂，而这甚至比过期食品的危害更严重；使用不合格的食品添加剂，如汞、铝等有机溶剂未清除；长期食用含过量食品添加剂的食物；使用已禁止使用的食品添加剂。很多小食品生产企业卫生条件差，产品在生产和包装前已经带人大量的微生物，而防腐剂是不能灭菌的。

另外，对于特殊人群，如病人、儿童、老人、孕妇则要注意饮料包装上的配料成分说明，因为某些添加剂对这些特殊人群可能有负作用。

(指导老师：杨毅斌)

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