烹饪与营养教育师范生“双导师制”的应用研究

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摘要：“双导师制”是一种适合在职硕士专业学位研究生联合培养的导师聘用模式，目前已经得到了学生和社会的基本认可。烹饪与营养教育本科专业是为职业院校输送师资，但到目前为止还未有关于烹饪师资方面的研究。阐述了国内外在职业教育上的现状和将这一模式运用到烹饪师范生的教育教学培养模式上的优势，在很大程度上可以满足现实中现代餐饮行业对人才综合技能与素质和人才快速接受新技术能力的要求。另外，也可以解决烹饪师范生“师范能力差”这一中等职业学校本专业教师亟待解决的问题。

关键词：双导师制;烹饪师范生;烹饪与营养教育;教学技能

中图分类号：G642     文献标志码：A    doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2018.12.035

Study on the Application of Dual Tutorial System for Normal College

Students in Culinary and Nutrition Education

CUI Zhenkun1，LIN Zeyuan2，JIANG Zongbo2，LIU Chunxiang2，BI Jicai1，ZHANG Lingwen1

（1. School of Food Science，He"nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He"nan 453003，China;

2. College of Xinke，He"nan Institute of Science and Technology，Xinxiang，He"nan，453003，China）

Abstract：The Double-tutoring System is a mode of mentor recruitment that is suitable for cocultivating postgraduates of master degree programs. It has now received basic recognition from students and the society. The undergraduate major in cooking and nutrition education is to transfer teachers for vocational colleges，but so far there has been no research on cooking teachers. This article elaborated the status quo of vocational education at home and abroad and the advantages of applying this model to the education and teaching model of culinary normal students. It largely satisfies the modern catering industry"s rapid acceptance of talents" comprehensive skills and qualities and talents. In addition. It can also solve the problems that need to be solved urgently for teachers in secondary professional schools of cooking normal students.

Key words：double tutoring system;culinary master student;cooking and nutrition education;teaching skills

0   引言

“雙导师制”就是在传统导师制的基础上，再为学生配备一位校外导师，校内外导师根据培养方案共同培养学生。校内导师侧重于培养学生的学习能力、提升学生发展空间、引导其掌握好的学习方法，进而培养学生的专业能力;校外导师侧重于指导学生提高实务操作能力，培养学生形成良好的职业道德，解决学生理论学习的不足，增加实践认知能力和适应未来工作的能力。烹饪与营养教育专业作为教育部特设本科专业，已经招收了19年学生，目的是为日益增多的烹饪类中职院校输送师范生。“双导师制”在烹饪与营养教育专业实行较早，校外导师大多选择餐饮行业中具有较高的实践操作能力的从业人员，弥补师范生在校学习中实践能力不足的窘境[1-3]。此种模式类似于美国工学交替的合作教育模式[4]和德国的“双元制”的职业教育模式[5]，课程大纲由学校和企业共同制定，考核由学校和企业共同完成，理论与实践有机结合，培养具有很强适应能力和实际生产能力的应用型人才。但是目前烹饪与营养专业所实行的“双导师其制”仅强调了烹饪技能训练而忽视了师范生教学技能训练，需要进一步改进加强烹饪师范生的教育教学等方面的训练与强化，以适应日益增多的烹饪类中职院校对于师资的需求。目前，关于烹饪师范生的“双导师制”还没有学者研究，通过对双导师制实施的必要性，现存在的问题、对策进行研究，以期为双导师制在烹饪师范生的应用上提供理论基础。

1   烹饪师范生实施“双导师制”的必要性

“双导师制”是培养高素质、高质量、应用复合型烹饪人才的重要途径。2016年3月17日，教育部《关于加强师范生教育实践的意见》（教师[2016]2号）明确指出，师范生教育要全面推行“双导师制”，为高校人才培养和师范生自身成长提供了新的要求和方向。但是目前高校对于烹饪师范生的培养，只是在校期间学习教学类课程，如“心理学”“教育学”“教师口语”“现代教育技术”和“职业教育概论”等课程，以及最后一个学期到烹饪职业高中进行教育实习。另外，烹饪师范生教育实习中，课程设计和教学内容主要由校内导师单独指导，这虽然使得未来教师在教学设计和班级管理方面得到较具体的指导，但在讲课、教学反思的实践与理论结合及提升上缺乏有效的指导。所以，对于全日制烹饪师范生不能单纯从学术角度来教学指导，还应让他们在岗位上得到规范指导，这就需要在高职中职院校中遴选有相应资质的烹饪教师与校内导师共同承担教学指导任务。

1.1   有助于提高烹饪师范生的教学实践能力

传统的烹饪师范生培养只是在校学习教育教学方面的理论知识，但是教学实践能力的锻炼不够充分。“双导师制”的烹饪师范生培养模式可以有效改善传统教学中过分对学术方面的传授，对理论教学的侧重，使得烹饪师范生实际教学能力普遍偏低。具有多年职业教学第一线的校外导师可以在实际教学中对烹饪师范生进行全方位的指导，有效弥补了其在实践中的缺陷[6]。能够指导烹饪师范生的理论知识与实际教学结合起来，培养独立思考能力，形成属于自己的教学风格。

1.2   有利于对现有的师资进行整合利用

校外导师有大量的职业教育实践经验，校内导师具有丰富的学术研究和科研经验，2位导师共同指导、相互配合。有利于在烹饪师范生提高科研水平，增加实践经验的同时，使得自身的水平得到相应的提升，为应用型中职烹饪师资培养提供广阔的发展空间。教师教育的理论与教学实践培养融于一体，彰显“双导师制”培养的优势。

2   烹饪师范生双导师制现存的问题

2.1   “双导师制”制度不够健全，只是体现在章程上

烹饪师范生“双导师制”目前尚未建立系统的相关制度，这使得“双导师制”在实施过程中遇到阻碍，如地方教育行政部门、烹饪专业的高等院校、烹饪中职学校等对自身应承担的职责、工作机制等方面的准备不够充分、认识不够全面。在实施过程中显得太随意，可操作性不强。比如，高校对导师的遴选不够严格，对烹饪师范生的校内外导师的奖惩制度不够完善，对烹饪师范生和校内外导师的考核没有一个合理的安排，烹饪中职学校对这些烹饪师范生培养只是起着“配合”的作用或是为大学提供师范生实践的场所，这些都使“双导师制”的实际运作直接受到影响。虽然国家主管部门在相关文件中提出要推行“双导师制”，但并没有制订具体的可操作的规范，没有对地方政府做出相应安排以配合地方高校和烹饪中职学校对烹饪师范生双导师制的施行。

2.2   “双导师”的质量不够高，制度实施随意

校内外2个导师的质量可以直接影响到烹饪师范生的培养质量。首行，多数高校遴选校内导师只有职称要求并没有站在烹饪中职教育的角度来反思师范教育的改革，没有认真思考一些教育问题。其次，烹饪师范生与一般师范生不太相同，其导师不但要具备扎实的理论基础和学术研究，还要具备一些基础的烹饪技艺，这样才结合实际对烹饪师范生进行系统教育。

烹饪师范生校外导师没有与之相匹配的遴选制度，对导师要求不够明确，注重技能，所以不乏行业厨师转型作中职教师，随意性较大。这就使得导师的指导力度不够，不能保障教育实习的质量和效果，缺乏发展性的指导。再者“双导师制”实施过程中，能够在烹饪中职学校中担任校外导师的大多课程负担较重，加之要参与国赛、省赛、市赛等烹饪技能竞赛和技能培训活动等，同时一个人担任多名学生校外导师徒有虚名、疲于应付的。导致校外导师对学生指导不够，校内外导师之间的交流不畅，育人合力未能有效形成。

2.3   “双导师制”考核评估体系不够完整，不够细致

考核评估体系就是“双导師制”在烹饪师范生实施过程中的“指挥棒”。现有的考核评估体系不够健全，尤其不能对烹饪师范生培养过程中师范生和导师的教学水平素养，烹饪理论知识和烹饪工艺的水平进行有效的考核，并且考核方式过于单一，没有多方面、多角度对导师和烹饪师范生进行考核，不能调动其积极性，对于考核结果没有明确的奖惩制度。

3   对策及建议

3.1   健全“双导师制”遴选制度

地方教育行政部门应发挥政策主导优势，餐饮行业协会发挥协调功能，从大局角度规划布局，调整发展方向，为高等学校和烹饪中职学校搭建平台，给予烹饪师范生实习学校政策倾斜和资金扶持等。成立“双导师制”责任制小组系统地管理烹饪师范生在校内校外的一切教育教学工作，及时反馈信息帮助校内外导师了解烹饪师范生的实时情况。由责任制小组参与烹饪师范生培养方案的制定、教学活动的有序实施、双导师的选聘工作、协调院系与学校的关系、整合校内外资源、组织烹饪师范生对所学课程进行评估工作等，将进一步提高在烹饪师范生的培养质量和管理效率[7]。所以，烹饪师范生的教育质量的提高需要高等学校、烹饪中职学校、导师及学生的四方联动，形成回路实现循环[8]。

3.2   完善导师的奖惩制度

我国现行的奖惩制度多是为学术型导师设定的，大多数都是重理论而轻教学实践，几乎没有针对于校外实践导师的考核制度和奖惩方法。这就需要针对“双导师”这种导师组的特点，树立相应的考核制度和奖惩办法[7]。不管是校内导师还是校外导师，对于带烹饪师范生的导师除了完成正常的教学任务后发的薪资之外，还应该有相应的补贴。因为校外导师在课后之余，开展烹饪师范生的教学与培养，必然会付出一些时间和精力，理应得到一定的经济补贴。这样可以提高导师的积极性，使“双导师制”制度实施起来更容易。

3.3   构建烹饪师范生教学技能训练体系

烹饪师范生的培养应该是全方位的，是贯穿于师范生本科教育阶段始终的，要求在师范生培养的课程体系方面进行调整。在本科生师范教学中，调整学科专业基础课，完善师范生专业知识体系;另一方面，要加强学生教学基本技能训练方面，从口语表达能力、文字表达能力和教学工作能力几个方面进行训练，加强烹饪师范生教学技能训练，包括三笔字、普通话、微课等，由原来的第8学期才开始教育实习，转变成为从第一学期开始的培养。

3.4   完善考核评估体系

烹饪师范生与其导师都要有一套完整的评估体系，以此来评价“双导师制”的实际实施效果。

对于烹饪师范生需要从理论知识、实践技能、教师素养和职业道德等方面，由校内外导师结合教育实习中学生的评价和同行评价，用百分制进行打分，例如，烹饪师范生导师和所教的学生需要用一张表格（见表1）从教学内容、教学态度、教学效果、教学方法与技能这4项，以及其所包括的12项对烹饪师范生进行客观的评价。

烹饪师范生教学评价见表1。

校内外导师是一项责任心要求高、自制性要求高的工作，很难做出一些硬性指标，所以对于导师的考核灵活采用学校成立的监察小组的考核自评与被指导学生民主评议相结合的方式，时间上对导师采用不同方面定期与不定期相结合的方式，而导师最终的考核结果也将参考其所带师范生的成绩做出评价，并且将考核评价的内容以数字形式进行评价，以分数高低来确定导师的最终考核结果。

最后根据师范生最终考核结果，给予物质方面与精神奖励。例如，颁发荣誉证书、各种奖学金的评定、优秀师范生的评比。对于导师其考核结果作为年终考评、职务晋升、职称评定和工资晋级的重要依据[9]。

4   结语

“双导师制”是国家对高等教育中高层次师范生培养的提倡，更是社会对于全面发展的烹饪师范生需求的表现，对烹饪师范生教学教育能力的提升以及解决社会中高职院校烹饪师资严重匮乏的问题有着举足轻重的作用。但是，目前烹饪师范生“双导师制”的培养模式上我国仍处于发展阶段，并不成熟，其中的很多方面有待进一步的改善。

参考文献：

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甄少波，刘栾忍. 高职烹饪与营养专业课程体系建设研究[J]. 农产品加工，2016（15）：87-88.

杜智萍. 19世纪以来牛津大学导师制发展研究[D]. 保定：河北大学，2008.

齐绍琼. 高职校企合作、工学结合人才培养模式保障机制研究[J]. 教育与职业，2013（2）：30-31.

崔震昆，朱琳，张令文.“烹饪工艺学”教学改革探析[J]. 农产品加工，2016（19）：73-74.

金晶.“双导师”视角下的在职教育硕士培养研究[D].  锦州：渤海大学，2014.

黄振中.“双导师制”在法律硕士教学与培养中的完善与推广[J]. 中国大学教学，2012（2）：27-30.

周红康. 双导师制：创新型研究生培养的新机制[J]. 江苏高教，2006（5）：91-93. ◇

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