畜产品实验指导

　实验一

　乳粉中乳糖和蔗糖的测定

　一、原理：甜乳粉中含有还原性的乳糖及不具还原性的蔗糖，将样品溶解去除蛋白质后，根据直接滴定法测定还原糖的原理，可直接测定乳糖，蔗糖不具还原性，可根据总糖测定原理，用酸水解， 测出水解前后转化糖量，可求出蔗糖含量。

　直接滴定法的原理是，费林甲、乙液等量混合时，立即生成天蓝色的沉淀，它立即与酒石酸钾钠 反应，生成可溶性的深蓝色酒石酸钾钠络合物。在加热条件下，样液中的还原糖与酒石酸钾钠络合物 反应，生成红色的氧化铜沉淀，达到终点后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由蓝色变为无色， 显示出氧化铜沉淀的鲜红色。

　滴定在沸腾条件下进行，使上升的蒸汽阻止空气浸入溶液可防止无色的次甲基蓝隐色体与空气中的氧结合，又变为蓝色染色体。

　二、试剂

　1. 费林甲液：称取 34.64g 硫酸铜溶于水中，加入 0.5ml 浓硫酸，稀释至 500ml. 2. 费林乙液：称取 173g 酒石酸钾钠和 50g 氢氧化钠溶于水中，稀释至 500ml，静置两天后过滤， 备用 3. 乙酸锌溶液：称取 21.9g 乙酸锌加 3ml 醋酸，加水溶解，并稀释至 100ml 4. 10.6%亚铁氰化钾溶液，称取 10.6g，亚铁氰化钾，加水溶解，并稀释至 100ml. 5. 1%次甲基蓝乙醇溶液6. （1：1）盐酸溶液 7. 30%氢氧化钠溶液 8. 0.02%甲基红乙醇溶液：取 0.2g 甲基红，溶于 100ml20%乙醇溶液中 三、操作方法

　1. 费林液的标定 （1）用乳糖标定 称取预先在 95℃电热干燥箱干燥 2h 的纯乳糖 0.75g(准确到 0.2mg)，用水溶解，并稀释至 250ml 容量瓶内，摇匀，装入滴定管备用。

　分别吸取费林甲和乙液各 5ml 于 150ml 锥形瓶中，加入玻璃珠 2 粒，从滴管滴加糖标准液 15ml， 置电炉上加热，使其在 2min 内沸腾，保持沸腾状态 15s，加入次甲基蓝溶液 3 滴，边沸腾边以每两秒一滴的速度滴加，至溶液中蓝色刚好褪尽为止，读取后用乳糖标准液的体积数，求出有乳糖时费林试液的校正值（f 1 ）

　V 1 ×g 1 ×1000

　A 1 = ×4×V 1 ×g 1

　250

　A 1

　4×V 1 ×g1

　f 1 = ×

　A L1 A L1

　式中：A 1 ——实测乳糖数，mg V 1 ——滴定时消耗乳糖标准溶液的体积数，ml g1——称取乳糖质量，g A L1 ——由服糖滴定毫升数查表所得的乳糖数，mg （2）由蔗糖标定 称取在 105℃电热干燥箱中干燥 2h 的蔗糖 0.2g，用 50ml 水溶解，并移入 100ml 容量瓶中，定容， 摇匀。

　吸取 50ml 上述蔗糖标准溶液于 100ml 容量瓶中，加 20ml 水，再加入 10ml(1:1)的盐酸，置 75℃ 水浴锅中不时摇动，在 2min45S 之间使瓶内升温至 67℃，自达到 67℃后继续在水浴中保持 5min，于

　此时间内使其其升到 69.5℃，取出用冷水冷却。当瓶内温度冷却至 35℃时，加甲基红指示济 2 滴，用30%氢氧化钠中和至中性，冷却至 20℃，用水稀释至刻度，摇匀，并在此温度下温温 30min。

　再按照乳糖标定费林液操作，得出滴定 10ml 费林流所消耗的转化糖液的体积数，求出测蔗糖时费林试液的校正值 V 2 ×g 2 ×1000 50 V 2 ×g 2 ×1000

　A 2

　=

　=

　=

　= 5.2631×V 2 ×g 2

　100×0.95

　100

　200×0.95

　 A 2

　5.2631×V 1 ×g 1

　f 2

　= =

　A L2 A L2

　式中：A 2 ——实测转化糖数，mg V 2 ——滴定时消耗转化糖标准溶液的体积数，ml g 2 ——称取蔗糖质量，g A L2 ——转化糖液滴定毫升数查表所得的转化糖数0.95——1 克蔗糖相当于 0.95 克转化糖 2. 乳糖测定方法 （1）样品处理 称取甜乳粉样品 5g，用 100ml 水分数次溶解，洗入 250ml 容量瓶中加 5ml 乙酸锌溶液，再加入5ml 亚铁氰化钾溶液，每次加入试剂时要缓缓加入，并摇动容量瓶，最后用水稀至刻度，摇匀，静置数分钟后，用干燥滤纸过滤，弃去最初 25ml 滤液，所得样液装入滴定管内作测定用。

　(2)预备测定 吸取费林甲乙液各 5ml 和 10ml 水，置于 150ml 锥形瓶中，加加玻璃珠 2 粒，再从滴定管中滴加样品溶液 15ml，置电炉上加热，使其在 2min 内沸腾，保持沸腾状态 15s，加入次甲基蓝溶液 3 滴，徐徐滴入样流至蓝色完全褪尽为止。读取消耗样液体积的毫升数。

　（3）精密滴定 吸取费林甲乙液各 5ml 和 10ml 水，置于 150ml 锥形瓶中，加加玻璃珠 2 粒，再从滴定管中加入比预备滴定量少 1-1.5ml 样品溶液，置电炉上加热，使其在 2min 内沸腾，保持沸腾状态 2min，加入次甲基蓝溶液 3 滴，徐徐滴入样流至蓝色完全褪尽为止。以此滴定量作为计算的依据。

　平行试验时，消耗量相关不应超过 0.1ml。(4)计算 F 1 ×f 1

　乳糖（%）= ×100% V 3 ×W/250×100 式中：W——样品质量 g V 3 ——滴定消耗样液体积数，ml F 1 ——由消耗样液毫升数查表所得乳糖数，mg f 1 ——费林试液乳糖校正值 3. 蔗糖测定方法 （1）转化前转化糖量的计算 利用测定乳糖时的滴定体积数，从表中查出相应的转化糖量。

　F 2 ×f 2

　L 2

　转化前转化糖量（%）= ×100% V 3 ×W/250×100 式中：W——样品质量 g V 3 ——滴定消耗样液体积数，ml

　F 2 ——由测定乳糖时消耗液毫升数查表所得乳糖数，mg f 2 ——费林试液蔗糖校正值 （2）样液的转化及滴定 吸取 25ml 样液至 100ml 容量瓶中，加入 50ml 水，以下按照乳糖标定时内容操作，先水解转化再测定，测定时亦分预备滴定和精密滴定两次。

　F 3 ×f 2 ×100

　L 1

　转化前转化糖量（%）= ×100% V 4 ×W/250ml×1000×25 式中：W——样品质量 g V 4 ——转化后滴定消耗样液体积数，ml F 3 ——由 V 4

　查表所得转化糖数，mg f 2 ——费林试液蔗糖校正值 （3）蔗糖量计算 蔗糖（%）=（L 1 —L 2 ）×0.95 L 1 ——转化后转化糖的含量，% L 2 ——转化前转化糖的含量，% 表

　2 2- - 9 乳糖及转化糖因素表（ 10ml 费林溶液）

　滴定量 ml 乳糖 mg 转化糖 mg 滴定量 ml 乳糖 mg 转化糖 mg 15 68.6 50.5 35 67.9 51.8 16 68.2 50.6 36 67.9 51.8 17 68.2 50.7 37 67.9 31.9 18 68.1 50.7 38 67.9 51.9 19 68.1 50.8 39 67.9 52.0 20 68.0 50.9 40 67.9 52.0 21 68.0 51.0 41 68.0 52.1 22 68.0 51.0 42 68.0 52.1 23 67.9 51.1 43 68.0 52.2 24 67.9 51.2 44 68.0 52.2 25 67.9 51.2 45 68.1 52.3 26 67.9 51.3 46 68.1 52.3 27 67.8 51.4 47 68.2 52.4 28 67.8 51.4 48 68.2 52.4 29 67.8 51.5 49 68.3 52.5 30 67.8 51.5 50 68.3 52.5 31 67.8 51.6

　32 67.8 51.6

　33 67.8 51.7

　34 67.9 51.7

　注：“因数”系指滴定量相对应的数目，由表 2-9 中查得，若蔗糖含量与乳糖的比超过 3:1 时， 则在滴量量中加表 2-10 中校正数后计算。

　表

　2 2- - 10 溶液中乳糖、蔗糖共存时，测定乳糖时应在滴定量中加上校正值

　滴定至终点时所用的糖液量（ml）

　用 10ml 费林溶液 蔗糖乳糖量的比 3：1 6：1 15 0.15 0.30 20 0.25 0.50 25 0.30 0.60 30 0.35 0.70 35 0.40 0.80 40 0.45 0.90 45 0.50 0.95 50 0.55 1.05

　 四、说明

　1. 本法称蓝·爱因法。

　 从上式的反应式可知，1mol 葡萄糖可将 6molCu2+ 还原为 Cu +，实际上两者之间的反应并非那么简

　单，且随反应条件下而变化，所以它不是一个定量公式，而是一个经验公式。采用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法，或者通过大多数人实验而编制出来的还原糖检索表来计算。

　在测定过程中要严格控制实验操作条件，如热源强度、溶液碱度、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度能主反应液的总体积等。

　2. 本法所用的氧化剂是碱性酒石酸钾钠铜络合物，氧化能力较强，醛糖和酮糖都可被氧化，所以测得的是总还原糖量。

　另外在样品处理时，不能用铜盐作为糖液澄清剂，以免样液中引入 Cu2+ ，得到错误的结果。

　3. 费林甲液和乙液应分别贮存，用时才混合，否则酒石酸钾钠铜络合物长期在碱性条件下会慢慢分解析出氧化亚铜沉淀，使试剂有效浓度降低。

　4. 为消除氧化亚铜沉淀对滴定终点观察的干扰，亦可在费林乙液中加入入量亚铁氰化钾，使之与 Cu 2 O 生成可溶性无色络合物，而不再析出红色沉淀，其反应式如下

　△ Cu 2 O+K 4 Fe(CN) 6 +H 2 O======K 2 Cu 2 Fe(CN) 6 +2KOH

　5. 滴定必须在沸腾条件下进行，其原因一是可以加快还原糖与 Cu+的反应速度，二是次甲基蓝反

　应是可逆的，还原型次甲基蓝遇空气中氧时又会被氧化为氧化型。此外氧化亚铜也极不稳定，易被空气中氧所氧化。保持反应沸腾可防止空气进入，避免次甲基蓝和氧化亚铜被氧化而增加耗糖量。

　6. 本方法对样品溶液中还原糖溶液有一定要求，测定时样品溶液的消耗体积应与标定葡萄糖标准溶液时消耗的体积相接近，通过预测，可了解样品液浓度是否合适，浓度过大或过小加以调整，以提高测定的准确度。

　7. 费林甲液和乙液，除本实验配制方法外，还有一种配制方法：

　费林甲液：称取 15g 硫酸铜及 0.05g 次甲基蓝溶于水中并稀释至 1000ml。

　费林乙液：称取 50g 酒石酸钾钠及 75g 氢氧化钠，溶于水中，再加入 4g 亚铁氰化钾，完全溶解后， 用水稀释至 1000ml，贮存于橡皮塞玻璃瓶中，此液适用于 1mg/ml 葡萄糖液。

　实验二

　冰淇淋加工

　一、配料

　牛奶 0.5L 白砂糖 150g 鸡蛋黄 4 个 稀奶油 0.5L 香草粉（按说明书添加）

　二、设备仪器

　冰淇淋机搅拌器、冰淇淋冷凝器、冰淇淋杯、冰箱、燃气灶、温度计、锅、木铲、塑料盆、滤布、台秤等。

　三、步骤

　1. 混合料的配制 搅打鸡蛋黄，将其混于牛奶中，同时将稀奶油、糖、香草粉加入，搅拌使混合均匀。

　2. 杀菌和老化 将混合物加热至 80℃保持 25s，然后立即冷却至 20℃，将混合物放在冰箱中冷藏 4-5h(温度 0-4℃)。

　3. 凝冻 老化完成时，开动冰淇淋机搅拌器和冷凝器，将时间控制器调至冰淇淋处(大约需要 10-12min)进行凝冻。

　4. 硬化 当凝冻完成时，将冰淇淋取出装入容器中送至硬化室(冰柜，温度-34-－23℃)硬化处理，时间 10-12h。软质冰淇淋所需时间较短。

　5. 说明 要制作出好的冰淇淋，卫生条件很重要。在操作过程中所用的设备、用具应严格杀菌， 像勺子、过滤器等须煮沸后使用。如稀奶油不够，可用植物硬化油加牛奶代替，稀奶油中含纯脂肪 30%- 40%，脱脂奶 60%-70%，使用植物硬化油时，须同时使用乳化剂——单甘油酯（按说明添加）进行乳 化。

　实验四 各类肉原料新鲜度的感官评定

　检验肉品的新鲜度，一般是从感官性状、腐败分解产物的特性和数量及细菌和污染程度等三方面 来进行的，采用单一的方法很难获得正确的结果。因为肉的变质是一个渐进性过程，其变化又很复杂， 很多因素都影响着人们对肉新鲜度的正确判断。所以，实践中一般都采用感官检验和实验室检验结合 的综合检验方法。通常先进行感官检验，其感官性状完全符合新鲜肉指标时，可允许出售。当感官检 验不能确定是否为新鲜肉时，则应做实验室检验，并综合两方面的结果做了卫生评定。

　1 1 、实验原理

　感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对肉品的新鲜度进行检查。这种方法简便易行，一般既能反映客观情况，又能及时做出结论。感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的标准之一，是肉品质鲜度检验最基本的方法。

　感官检验主要是观察肉品表面和切面的颜色，观察和触摸肉品表面和新切面的干燥、湿润及粘手度， 用手指按压肌肉判断肉品的弹性，嗅闻气味判断是否变质而发出氨哧、酸味和臭味，观察煮沸后肉 汤的清亮程度、脂肪滴的大小，以及嗅闻其气味，最后根据检验结果作出综合判定。肉品新鲜的感 官检验卫生标准见表 1-1。

　表

　1 1- - 1 鲜猪肉感官指标（ GB2722- - 81 ）

　项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 粘度 外表微干或微湿润，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉正常气味 稍有氨味或酸味 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，无鲜 味

　 表

　1 1- - 2 鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉感官指标（ GB2723- - 81 ）

　 项目 一级鲜度 二级鲜度 色泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色 肌肉色稍暗，切面尚有光泽，脂肪缺

　 煮沸后肉汤 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味 稍有浑浊，脂肪呈小滴浮于表面，香 味差或无鲜味

　 2 、仪器用具

　检肉刀 1 把，手术刀 1 把，外科剪刀 1 把，镊子 1 把，温度计 1 支，100ml 量筒 1 个，200ml 烧饼 3 个，表面皿 1 个，酒精灯 1 个，石棉网 1 个，天平 1 个，电炉 1 个。

　3 、检查方法

　（1）用视觉在自然光线下，观察肉的表面及脂肪的色泽，有无污染附着物，用刀顺肌纤维方向切开，观察断面的颜色； （2）用嗅觉在常温下嗅其气味； （3）用食指按压肉表面，触感其硬度及指压凹陷恢复情况，表面干湿及是否发粘； （4）称取切碎肉样 20g，放在烧杯中加水 100ml，盖上表面皿置于电炉上加热至 50-60℃时，取下表面皿，嗅其气味。然后将肉样煮沸，静置观察肉汤透明度及表面的脂肪滴情况。

　乏光泽 粘度 外表微干或有风干膜，不粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 弹性 指压后的凹陷立即恢复 指压后的凹陷恢复慢且不能完全恢复 气味 具有鲜猪肉、鲜羊肉、鲜兔肉的正常气味 稍有氨味或酸味

　实验五 肉及腌肉制品中肉色素的测定

　一、原理 肉中呈色物质主要是肌红蛋白和血红蛋白，其中肌红蛋白起主要作用，用水/丙酮溶剂可以从肉中提取出色素物质，然后在 721 分光光度计上进行比色，通过光密度的大小，即可知肉中色素物质的含量。

　用此法还可以测肉经过腌制后生成亚硝基肌红蛋白的色素转化率，从而可知肉的腌制程度及亚硝酸盐的发色效果。

　二、肉中肉色素的测定 肌肉的颜色是公认的重要食用品质之一，其实，颜色本身并不会对肉的滋味做出多大贡献。颜色的重要意义在于它是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，人们可以很容易地用视觉加以鉴别，从而由表及里地判断肉质。

　1．仪器：组织捣碎机，721 分光光度计，量桶，带盖的三角烧瓶（100mL），玻璃棒。

　2．试剂：丙酮，HCl（12M）。

　3．试验步骤 （1）称取匀浆状肌肉样品（去脂肪后的净瘦肉）10±0.1 克，置于提取瓶中； （2）加 40mL 丙酮和 2mL 水的混合液，用玻璃棒搅动 30 秒； （3）再加入盐酸（12M）1mL； （4）将上述混悬液保存于封口瓶中，置黑暗处过夜，然后过滤； （5）在 640nm 下，用管径 1cm 比色管，测定澄清溶液的吸光率。用 80%丙酮溶液为对照液； （6）平行测三个样品，取平均值。

　三、腌制肉中色素转化率的测定 肉经腌制后，肌红蛋白在亚硝酸盐作用下，会生成亚硝基肌红蛋白，一般肌红蛋白的转化率在80—90%之间，才能形成比较好的色泽。此方法可以测定肉制品中肉色素形成亚硝基肌红蛋白的转化率。

　1．仪器 带盖的大试管或三角烧瓶（2 个），721 分光光度计，10mL 吸管，滤纸，玻璃棒、漏斗、试管。

　2．试剂 丙酮（溶剂Ⅰ）：在 200mL 容量瓶内加入 18mL 蒸馏水，加化学纯丙酮至 200mL，混合均匀。丙酮（溶剂Ⅱ）：向 4mL 浓盐酸中加蒸馏水至 20mL，混合均匀，再将稀释的盐酸倒入 200mL 容 积的量瓶中，加化学纯丙酮至刻度并混合。

　3．试验步骤 （1）用软木打孔器取肉样，准确称出 2.0g，并放在带盖玻璃容器中，用吸管吸取 9mL 丙酮（溶剂Ⅰ），用玻璃棒搅拌肉样，使其彻底浸透（需 2—3min）。

　（2）加盖并缓缓旋转搅拌，静置 10min，然后用两张滤纸过滤，滤液盛于试管中，上述操作应在非常柔和的光线下进行，以减少提取过程中色素的褪色。（3）将滤液倒入 1cm 规格的比色杯中，在 1 小时内在 540 毫微米（nm）波长下读取密度值，并计算亚硝基色素的含量。

　（4）按上述要求，准备另外一份 2.0 克样品移入另一个带盖玻璃容器中，加入 9mL 丙酮（溶剂Ⅱ），并用玻璃棒搅拌。使样品充分浸透（2—3min），用两张滤纸过滤。过滤前静置 1 小时，过滤的滤液收集在另一支试管内，在 640 毫微米（nm）波长下读出其光密度值，计算出总色素含量。

　 4．结果计算：

　亚硝基色素（PPM）=光密度（在 540nm 下）×290 总的色素（PPM）=光密度（在 640nm 下）×680

　 转化（%）

　5．注意：

　亚硝基色素 PPM 总的色素PPM

　=×100 本方法用的样品量已按比例缩小了，因此，肉样应可能均匀一致。取灌肠制品肉样时，采用打孔器提取样品的中心部分，以免带上表层的其它常用食用色素。滤液必须清澈透明，过滤时用两张滤纸即可，如所有高铁血红素能完全转化为亚硝基色素，转化率在理论上可达到 100%。

　 实验六 扒鸡的制作

　扒鸡是一种用小火慢焖而至熟烂的禽肉制品，原产山东省德州市，又名德州五香脱骨扒鸡。扒鸡已有 80 多年历史，是我国著名的风味特产之一。

　1、选料及整形: 选择健康，体重在 1.0-1.5 公斤的当年新鸡作为加工原料，宰杀放血、煺毛摘除内脏后，用清水冲洗干净。然后将两腿交叉盘到肛门内，双翅向前由颈部刀口处伸进，在喙内交叉盘出，造成卧体含双翅姿势。

　2、炸制: 将鸡盘好后在体表涂以用糖或蜂蜜熬成的糖色，然后放入烧沸的油锅中炸制 1-2 分钟，至鸡体呈金黄透红时捞出。

　3、配料: 以 50 公斤鸡为计算量，大茴香 100 克、山萘 50 克、小茴香 100 克、丁香 40 克、 花椒 100 克、草果 40 克、砂仁 60 克、豆蔻 50 克、鲜姜 50 克、肉桂 50 克、白芷 50 克、肉蔻 50 克、桂皮 100 克、红蔻 30 克、陈皮 100 克、酱油 1000 克、精盐 1200 克。

　4、煮制:

　将小茴香、花椒和压碎的砂仁装入纱布袋，随同其他配料一起放火锅中，把炸好的鸡依次放入锅内并摆好，然后往锅内加入一半老汤（即煮过鸡的陈汤，如无陈汤，配料用量加倍）

　一半新汤，使汤面高出鸡体，上面用竹蓖压实。先用旺火煮 1-2 小时，后用小火焖煮 6-8 小时， 最后在煮沸情况下出锅。

　出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁篦子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一 手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。

　5、质量要求: 外形优美，色泽金黄，微透红色，鸡皮完整，腿、翅齐全，热时一抖肉即脱骨， 凉后轻提，骨肉分离，软骨香酥如粉，肌肉食之如面。

　 实验七 肉干及肉松的加工

　一、材料及用具 猪肉、牛肉、剥皮刀、精盐、酱油、白糖、生姜、茴香、八角、陈皮、桂皮、五香粉、葱、味精、炉灶、锅、锅铲、砧板、簸箕。

　二、加工方法 1．肉松的加工 （1）原料肉的处理 选择瘦肉多的后腿肌肉为原料，先剔去骨头，把皮、脂肪、筋腱和结缔组织分开，再将瘦肉切成 3—4cm 的方块。

　（2）配料 由于各地习惯和肉种类的不同，肉松的配料方法很多，现按 100kg 瘦肉计算，举例如 表 1 猪肉松 配方 单位：kg 项目 精盐 酱油 冰糖

　白糖

　酒 茴香八角 生姜 味精 太仓肉松涪陵肉松一般肉松

　1.67

　—

　 2.67

　7.0

　7.5

　11.0

　—

　 —

　 4.4

　11.11

　1.5-2

　— 1.0 （50 度白酒）

　 1.0（曲酒）

　6.6（黄酒）

　0.38

　—

　 适量

　0.28

　0.12

　—

　0.17

　—

　 — （3）加工 将切好的瘦肉块和生姜、香料（用纱布包起）放入锅中，加入与肉等量的水，分以下三个阶段进行。

　① 肉烂期（大火期）：用大火煮，直到煮烂为止，大约需要 4h 左右，煮肉期间要不断加开水， 以防煮干，并撇去上浮的油沫，检查肉是否煮烂，其方法是用筷子夹住肉块，稍加压力，如果肉纤维自行分离，可认为肉已煮烂，这时可将其他的调味料全部加入，继续煮肉，直到汤煮干为止。

　② 炒压期（中火期）：取出生姜和香料，采用中等火力，用锅铲一边压散肉块，一边翻炒，注意炒压要适时，因为过早炒压工效很低，而炒压过迟，肉太烂，容易粘锅炒糊，造成损失。

　③ 成熟期（小火期）：用小火勤炒勤翻，操作轻而均匀，当肉块全部炒松散和炒干时，颜色即由灰棕变为金黄色，成为具有特殊香味的肉松。

　（4）肉松（太仓式）卫生标准（GB2729—81）

　① 感官指标：呈金黄色或淡黄色，带有光泽，絮状，纤维洁纯疏松，无异味异臭， ② 理化指标见下表 表 2 项 目 指 标 水 分 ≤20

　 ③ 细菌指标见下表 表 3 项 目 指 标 细菌总数（个/g）

　≤30000 大肠菌群（个/100g）

　≤40 致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）

　不得检出

　（5）包装和贮藏 肉松的吸水性很强，长期贮藏最好装入玻璃瓶或马口铁盒中，短期贮藏可装入食品塑料袋内，刚加工成的肉松趁热装入预先经过洗涤、消毒和干燥的玻璃瓶中，贮藏于干燥处，可以半年不会变质。

　2．肉干 肉干是用猪、牛等瘦肉经煮熟后，加入配料复煮，烘烤而成的一种肉制品，因其形状多为 1cm 3 大小的块状，故叫做肉干。按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形态分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等。肉干一般的加工方法如下：

　（1）原料肉的选择与处理 多采用新鲜的猪肉和牛肉，以前后腿的瘦肉为最佳，先将原料肉的脂肪和筋腱剔去，然后洗净沥干，切成 0.5kg 左右的肉块。

　（2）水煮 将肉块放入锅中，用清水煮开后撇去肉汤上的浮沫，浸烫 20—30min，使肉发硬，然后捞出切成1.5cm 3 的肉丁或切成 0.5×2.0×4.0cm 的肉片（按需要而定）

　（3）配料 现按每 100kg 瘦肉计算，介绍三种配方，见表。

　表 4

　肉干配方 单位：kg 种类 食盐 酱油 五香粉 白糖 黄酒 生姜 葱 备注 1 2.5 5.0 0.25 — — — —

　2 3.0 6.0 0.15 — — — — 3 2.0 6.0 0.25 8.0 1.0 0.25 0.25

　※如无五香粉时，可将茴香、陈皮及肉桂适量，包扎在纱布内，然后放入锅内与肉同煮。

　（4）复煮 又叫红烧，取原汤一部分，加入配料，用大火煮开，当汤有香味时，改用小火，并将肉丁或肉片放入锅内，用锅铲不断轻轻翻动，直到汤汁将干时，将肉取出。

　（5）烘烤 将肉丁或肉片铺在铁丝网上用 50—55℃进行烘烤，要经常翻动，以防烤焦，需 8—10h，烤到肉发硬变干，具有芳香味时即成肉干，牛肉干的成品率为 50%左右，猪肉干的成品率约为 45%。

　（6）包装和贮藏 肉干先用纸袋包装，再烘烤 1h，可以防止发霉变质，能延长保存期，如果装入玻璃瓶或马口铁罐中，约可保藏 3—5 个月。肉干受潮发软，可再次烘烤，但滋味较差。

　 实验九 特色风味腊肠的研制

　第一部分：基本试验材料及制作步骤

　一、香肠的加工 （一）原料和设备 新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣或盐渍肠衣）、食盐、硝、酱油、白砂糖、白酒、混合香料，天平、盆和盘等盛器、砧板、刀、灌肠工具、烘烤设备。

　（二）操作工艺 1．原材料的选择及处理 （1）猪肉：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之，剥皮剔骨，除去结缔组织，各切成小于 1cm 3 的肉丁，分开放置，硬膘用温开水洗去浮油后沥干待用。

　（2）配料：以广东香肠为例（100kg），瘦肉 70kg、白膘 30kg、60 度大曲酒 2 .5—3kg、硝酸钠 50g、白酱油 5kg、精盐 2kg、白砂糖 6—7kg。

　（3）其他材料的准备：肠衣用新鲜猪或羊的小肠衣，干肠衣在用前要用温水泡软洗净，沥干后在肠衣一端打一死结待用，麻绳用于结扎香肠，一般加工 100kg 原料用麻绳 1.5kg。

　2．拌料 将按瘦肉、肥膘 7：3 比例的肉丁放容器中，另将其余配料用少量 50℃左右温开水溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。

　3．灌制 将上述配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用搅肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到 12—15cm 时，即可用麻绳结扎，待肠衣全灌满后，用细针（百支针）戳洞，以便于水分和空气外泄。

　4．漂洗 灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污着物。

　5．日晒、烘烤 水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒 2—3 天。工厂生产的香肠应进入烘房烘烤，温度在50—60℃（用炭火为佳），每烘烤 6h 左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀，烘烤 48h 后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。

　6．成熟 日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所凉挂成熟，一般一根麻绳 2 节香肠（一对）进行剪肠， 穿挂好后凉挂 30 天左右，此时为最佳食用时期。成品率约为 60%。规格为每节长 13.5cm，直径 1.8— 2.1cm，色泽鲜明，瘦肉呈鲜红色或枣红色，肥膘呈乳白色，肠体干爽结实，有弹性，指压无明显凹痕， 咸度适中，无肉腥味，略有甜香味。成熟后的肠体在 10℃下可保藏 4 个月。

　附：几种香肠的配料 1．无硝广式腊肠配料 猪后腿瘦肉

　 70g 60 度大曲酒

　3kg 精 盐 3—3.4kg 白膘丁 30 克 白砂糖 8kg 液体葡萄糖 2kg

　白酱油 0.5kg

　2．哈尔滨风干香肠配料 猪精肉 45kg 砂仁粉 75g 花椒粉 50g 猪肥肉 5kg 紫蔻粉 100g 鲜姜 50g 高级无色酱油 9-10kg 桂皮粉 75g 猪肠衣 4 路

　3．武汉腊肠配料 瘦猪肉（绞碎）

　细盐 3kg 白糖 4kg 75kg 肥肉(切丁)

　生姜粉 30kg

　0.3kg 硝酸盐味精 白胡椒粉 50kg 0.3kg 0.2kg

　4．四川香肠配料 瘦猪肉白 糖 花椒 80kg 1kg 0.1kg 肥 肉 白酱油 混合香料 20kg 3kg 0.15kg 精盐白酒 3kg 1kg

　第二部分：设计的主要思路

　以小组为单位进行该设计性试验，设计思路如下：

　1、 体现何种特色风味，理由是什么？ 2、 应选择哪些原料，这些原料有什么特点，在加工过程中如何保证其较好地发挥作用？ 3、 拟定配方及加工工艺。

　4、 经过试验，发现设计中存在哪些问题，应该如何改进？ 将以上内容有条理的体现在试验报告的各个部分中。

推荐访问:畜产品 指导 实验