绝味鸭脖不好啃：快速扩张存隐忧

工作人员则表示，公司会不定期抽查是否售卖过期产品和私自调价，至于多久抽查一次，对方称“不方便透露”。

记者就是否要求门店做销毁记录、如何监管门店自行处理过期食品等问题采访绝味总部，但截至发稿并未得到相关回复。

但在北京志起未来营销咨询集团董事长李志起看来，“自行处理是一种不透明的处理过程，多少门店会依靠自律性把过期食品真正销毁，或通过安全的回收途径用做其他用途？此外，判断食品是否有安全风险，主要依据个人经验和自控，而自控等同于没控”。

事实上，绝味鸭脖质量问题近年来屡遭曝光。2010年，绝味鸭脖武汉一家加盟店所售产品因储存设备不合格、大肠杆菌超标引起40余人食物中毒。2011年，在深圳市抽检的不合格熟制鸭脖中，绝味名列其中。2013年，央视爆出北京某绝味门店所售鸭脖、鸭肠大肠菌群分别超标16倍和30倍。

在生产加工环节，绝味也难逃质量问题。2015年5月，有媒体暗访绝味鸭脖生产基地——江西阿南食品有限公司时发现，员工未戴口罩徒手装鸭脖，掉地上的鸭脖直接捡起接着加工；隔夜卤菜继续卖；员工偷吃一半脆皮肠又放回，继续包装等。

对此，绝味公司在此次招股书中也特别提到了“加盟模式的管理风险”，指出“随着发行人生产经营规模的扩大和加盟商的不断增加，发行人在加盟模式方面的制度建设、运营管理、资金管理和内部控制等方面将面临更大的挑战”。

朱丹蓬对记者表示，江西绝味事件曝光后，对绝味品牌造成了很大伤害，这也凸显出中国加盟体制的弊端和短板。“如果上市，绝味等企业需要加强品牌拉升和质量管控，在加盟店的督导和管理上投入更大精力和资源”。

行业分析

从门店竞争到资本竞争，绝味还需加大质量管控。

有分析指出，由于酱卤制品准入门槛低，缺乏行业标准，因此早期从事企业化运作的从业者很少。直到2004年前后，湖北周黑鸭、湖南绝味鸭脖等企业先后进入市场，整个行业开始向公司化、规模化和标准化过渡，行业规模快速放大，但煌上煌、周黑鸭、绝味鸭脖3家龙头企业的市场占有率还不足2%，依然具有市场空间。

由于早期市场毛利率可高达30%-40%，净利可保持在10%-15%，加之企业规模化发展对现金流的需求，自2009年起，风投开始陆续进入该行业。江西煌上煌自2009年起曾先后获得达晨创投、国信弘盛等机构的投资；周黑鸭先后于2010年和2012年完成两轮风投，融资总计2.1亿元；2011年，九鼎投资联合复星集团等机构向绝味鸭脖注资2.6亿元。

中国品牌研究院食品饮料行业研究员朱丹蓬认为，门店布局已经不能做到规模和利润的最大化，所以卤制品企业迫切地想通过上市融资扩大规模，增强盈利能力，卤制品的行业竞争也将从原始的门店竞争发展到资本竞争阶段。

对于绝味鸭脖上市，有分析人士对其行业门槛低、盈利模式单一、成长具有不确定性等方面表示担忧。

“资本疯狂竞争的卤制品市场，绝味的加盟模式决定其在A股上市的风险很高，7000多家加盟店一旦出现食品安全问题，将对其品牌造成致命的打击。”朱丹蓬表示，想要与资本有持续更好的合作，绝味的重中之重在于质量管控体系的建设。

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