浅谈椰子粉类固体饮料产程中的品质控制

【摘 要】笔者对椰子粉类固体饮料生产过程的有过数年生产实践跟踪，根据自己观察的经验，归纳出此类产品容易出现的质量问题并提出可行的品质控制措施。

【关键词】椰子粉固体饮料；质量问题；品质控制

0.前言

品质控制是指为达到品质要求所采取的作业技术和活动。深入地说，品质控制是为了通过监视质量形成过程，消除质量环上所有阶段引起不合格或不满意效果的因素，以达到质量要求获取经济效益而采用的各种质量作业技术和活动。

椰子是海南的标志性特产，到海南来旅游的各地游客一般都会带一些椰子青果或椰子类食品回去给亲戚朋友尝尝，但携带椰子青果不方便，椰子青果也不耐贮放。绝大多数游客都是购买椰子粉类固体饮料当做椰子口味的海南特产带回家乡的，干净卫生又方便冲饮。椰子粉类固体饮料就是以椰浆粉为主要原料和椰子主打口味的固体饮料。近年来，饮料行业尤其固体饮料产销规模不断扩大，市场产值增长明显。从市场尝到甜头的各大厂家更是铆足劲开发新品，更有远见的企业则在品质管理上下功夫，向质量要效益，加强内部质量技术管理，保证企业的发展后劲。

1.椰子粉固体饮料的产品分类与特点和生产现状

海南多个特产食品厂家都有生产椰子粉系列固体饮料。因海南本地椰子供应有限和工艺设备的局限，许多厂家目前仍是进口越南、菲律宾、马来西亚等东南亚国家的椰浆粉，按市场口味需求做不同分装。

1.1椰子粉类固体饮料的产品分类与特点

（1）椰子粉固体饮料其实是按原料的类别来划分的，而按蛋白质的含量来分则有特级（要求蛋白质含量≥4%）和一级（要求蛋白质含量≥2%）、普通级（要求蛋白质含量≥1%），其中特级椰子粉就是蛋白型固体饮料，而一级和普通级椰子粉就归入普通型/其他型固体饮料。普通型椰子粉在市场销量中占多数，如速溶椰子粉、纯香椰子粉、珍品椰子粉、营养椰子粉、醇品椰子粉、﹡﹡（以品牌或地域起名）椰子粉等；特级椰子粉则只有纯椰子粉一种。

（2）目前椰子粉类固体饮料受生产工艺所限主要产品状态为粉末状，其他形态的还有待工艺创新，有的厂家也在开发类似奶嚼片状的椰子粉制品。

（3）椰子粉类固体饮料还有按混和添加原料来分的，如采用海南其他特色水果、蔬菜来做混和配味主料的，如椰奶咖啡粉、木瓜椰子粉、菠萝椰子粉、可可椰子粉等。

（4）营养强化型的椰子粉固体饮料品种并不多，曾一度热销旅游市场的高钙椰子粉现在也销声匿迹了，目前这一块则是市场空白。

1.2椰子粉固体饮料的生产现状

随着海南特产食品工业的大力发展，岛内椰子资源越发紧缺，东南亚进口的椰浆粉价格不断飙升，许多厂家都深感原料成本带来的巨大压力，纷纷从不同途径做调整：如拓宽进货渠道、降低主用料量（调整配方）、开发其他花色品种、改变包装、增加仓储设施等，市场人员反馈回来的消息中集中于品质方面的问题就渐渐多了起来。

2.椰子粉类固体饮料生产过程中存在的质量问题

依据笔者几年来对椰子粉类固体饮料生产过程的全程实地跟踪，比较容易出现质量问题有：

（1）供应商每批来料的来源地、包装不同，没有中英文对应标识，提供的检疫证书模糊不清，来料质量不能保证。

（2）同等配方生产的椰子粉固体饮料有出现消费者反应口味不一致，不满意而要求退货，使市场销售工作受影响。

（3）送检或是被抽检结果显示，有些批次出现微生物指标方面的不合格，如细菌总数、霉菌超标。

（4）尚未超过保质期，个别产品冲溶后出现哈喇味。

（5）个别批次的蛋白质含量未达到其标称质量等级的标准值要求。

针对进口椰浆粉、国内分装的这一生产工艺特点，按照品质控制的指导思想对这类产品进行关键质量控制点分析，关键质量控制点有：（原料）采购控制、生产过程（包括内包装）卫生控制、原料与成品仓储控制、产程的日常质量监督。

3.品质控制措施

依据这四个CCP（关键质量控制）点，笔者粗浅地归纳成以下几条可供实践的措施：

3.1选定诚信供应商，订立长期合作契约

先从实力规模、合法证照、财务状况、与业内厂家的合作口碑等硬性条件确定初选椰浆粉的供货方，由研发、采购、品控等部门技术人员组成的考察组对供应商的厂房、库房环境等进行实地考察，实地抽样，先送权威质量检验机构检验，检验结果合格后双方签订长期供货合同、验收标准。生产商按每月每季需求计划通知供应商来货，供应商应保证随时有货供应，生产商则可避免大量囤积椰子（浆）原料，确保生产车间每批用料为最新新鲜来料。作为内包装材料（袋装或瓶装）的供应商则应提供其所供应内包材的卫生检验合格证明。

3.2生产过程严格控制卫生

固体饮料生产车间要求全封闭，车间环境卫生整洁干净。

①从来料暂存、调配、分装、包装过程工作间都必须严格控制温湿度，春夏季温度18～26℃、湿度40～80%，秋冬季温度15～22℃、湿度30～60%。②生产用料要求现用现配，如白砂糖，应当天粉碎当天采用，其它用料也不要采取先配辅料搁存一段时间而后再混配原料的做法，谨防一切机会给微生物滋生、繁殖。③调配间、分装间要加装空气净化器，及时抽除由空调、出风口、人员等所带入的微生物、杂质、粉尘等污染源。④进入固体饮料调配、分装间时必须严格执行生产加工个人卫生制度，手部清洁程序：清洗→消毒→清洗→烘干不得省略疏忽，并换上固体饮料车间专用工作鞋。⑤进入调配、分装车间的用料（含内包材）需脱去外层（外围）包装，从传送窗口进入，传送窗口应定期消毒。⑥每次生产后，对设备的食品接触面、工具、用具等都应按此程序清洁：用压缩空气吹去积粉→用清水擦洗两遍→消毒水擦洗一遍→干式消毒毛巾擦干。也不提倡用水冲洗地面，要求设备、工具、用具清洁完毕后用干净拖把拖擦三遍，再用消毒拖把拖干地面。⑦暂存半成品的周转仓库的环境卫生要求应与调配、分装车间相同。

3.3原料、成品仓储控制

原料与成品都须保存在干燥、通风，远离热源的地方，室温不超过35℃，相对湿度不超过80%的货仓内，不得与高温、易燃、易爆、有毒和易挥发气味的物品堆放在一起。条件允许的话，原料与成品最好分库贮放。产品堆放时，下面须放塑料垫板。垫板离地面不少于10厘米，堆垛离内墙至少20厘米，堆垛采用骑缝堆，每垛高度不得超过1.5米，垛上面禁放置其他物品。库内要防潮、防虫、防鼠、防晒、防霉，严禁与有毒、有害化学品或洗涤用品等同库贮放，更要注意不要与茶叶、咖啡、鱼干制品等其他有典型气味的原料/成品混装一库。

3.4品控做好全程质量监督

确定供货前，品控对初选的供应商要对其质量保证能力作充分的验证；每批椰浆粉来料入库前按GB7101-2003《固体饮料卫生标准》或地方标准DB46/T69-2006《椰子粉》对其进行感官、理化、卫生指标的检测，任何一项指标的实测值不合格都不予接收。生产过程中进行手、容器、用具、内包材等直接接触面、空气进行微生物检测。成品检验也以GB7101、DB46/T69为准，不合格不得出厂。

【参考文献】

[1]海南地方标准.DB46/T 69-2006.椰子粉.

[2]黄晓风主编.饮料及冷冻饮品质量检验[M].北京：中国计量出版社，2006：5-13

[3]国家标准.GB7101-2003.固体饮料卫生标准.

[4]国家质量监督检验检疫总局产品质量监督司.产品质量监督抽查实施规范[M].北京：中国标准出版社，2008：328-332.

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