黄酒企业厂房建设和设备使用的建议

摘 要：针对当前部分黄酒企业在厂房建设及设备使用上缺乏指导性意见的现状，对黄酒企业在厂房建设过程中选址、内部墙面设计、车间布局安排、设备选购提出了一些建议，希望对黄酒企业硬件设施的建设提供有效的帮助。

关键词：黄酒；厂房；布局；设备

Abstract：Aiming at the present situation of lack of guidance on the construction and equipment utilization of some yellow wine enterprises， some suggestions were put forward for the selection of rice wine enterprises in the process of plant construction， internal wall design， workshop layout and equipment purchase. We hope to provide effective help to the construction of hardware facilities of rice wine enterprises.

Key words：Rice wine； Plant； Layout； Equipment

中图分类号：TS261.8

黄酒是我国历史悠久的古老酒种，其香气浓郁，口感爽口，既可以作为日常饮品，也可以作为重要的烹饪佐料，去腥增味，此外，黄酒还具有抗氧化、抗衰老，降血压、降胆固醇，調节新陈代谢，改善记忆和美容等保健功效[1]。现如今，新建的黄酒企业逐渐增多，许多条件较好的作坊也为了寻求更广阔的发展空间和市场，通过改造、扩建，甚至重建厂房获得了生产许可。但在厂房的建设和改造过程中，部分企业负责人往往只注重与产品生产相关的硬件建设，在保障产品安全方面缺少相应思路和规划。针对上述情况，本文从保障黄酒产品品质和安全的角度，针对黄酒企业在车间建设、功能区设置、设备选购中的一些注意点提出相关见解。

1 厂房选址

①为了防止周边环境对产品带来不良影响，厂房应避免建在显著污染、存在放射性、有害气体粉尘、其他扩散型污染源的区域。②低温环境不仅有利于黄酒在陈化后获得更好的口感和合理的理化性质[2]，还能减少贮存过程中氨基甲酸乙酯的产生[3]，所以厂址宜选择常年温度较低的地域。③鉴于黄酒生产过程中对水的需求量大，就地取水的企业应确认水源及流径周边无明显污染源，并将水源水送到检验部门检验，确认符合要求，再做好源头及水道的防护措施。

2 屋顶、墙体和地面建设

黄酒生产企业的墙面和房顶应使用不吸水、不渗水、无毒、光滑、易清洗的材料建造，房顶设计成拱形或坡形，防止冷凝水直接滴落。发霉是黄酒企业墙面和顶棚最经常出现的问题，墙体发霉不仅有碍厂房的美观，还影响车间清洁度和黄酒品质，所以车间墙面及顶部需涂防霉涂料，同时在车间增设排气扇、开通风口，以防止霉菌滋生。黄酒企业地面硬化前要为排水通道预留空间，地面硬化后需保持平整且有适当的倾斜度，并在最底处设置排水口以便废水及时排出，墙角应设置为弧形。

3 厂房布局

黄酒企业应将生产区设置在下风向，并与生活区隔离。生产区的布局可依照黄酒生产工序规划，黄酒主要的生产工序有：浸米→晾摊→落缸→发酵→压榨→陈化→勾兑→过滤→杀菌（热灌装）→灌装→后杀菌（冷灌装）→外包装→入库。此外瓶装酒还需容器清洗消毒工序。一般而言，浸米、晾摊、落缸、发酵、压榨、陈化、勾兑、过滤、杀菌和瓶清洗消毒工序可以安排在准洁净区，各工序生产区域之间无需严格的人流物流隔离，但各工序区域应按照工序的前后顺序布置（瓶清洗车间宜设置于灌装车间旁，方便瓶经过清洗消毒后立即灌装，减少周转中可能造成的污染），避免人员、物流的迂回。灌装车间作为洁净区，需安装臭氧发生器或紫外灯等灭菌设施，保证空气洁净。后杀菌、外包装工序宜安排在一般作业区。洁净区、准洁净区、一般作业区之间应完全隔离，禁止人员在洁净度不同的区域间相互流通。洁净区和准洁净区需配备洗手更衣室，人员洗手更衣后方可进入车间。

4 配套设备

总体而言，黄酒的生产、周转工具及容器应由不与黄酒发生反应，无毒害、无异味、易清洗的食品级材质制作，不同工序所需的设备有不同的注意点：

①浸泡工序的浸泡池，多使用不锈钢制作或者水泥修筑，水泥浸泡池应在池体表面涂抹环氧树脂等防腐材料，防止水泥脱落及有害物质渗入。②蒸米设备一般使用电热或蒸汽加热。③落缸、发酵一般使用酒坛或发酵罐，车间落缸区内配备洗坛区，酒坛在使用前使用喷头清洗干净；发酵罐可配备控温设施。④压榨工序主要设备是板框压滤机或传统的压榨设备，板框压滤机配套的滤布应使用食品级，使用后应及时清洗干净；传统型压榨设备多为木制，使用后应当立即清洗干净，放置于通风干燥处，防止木头材质腐烂及发霉。⑤陈化设备多为酒坛或存储罐，酒坛在使用前应先冲洗然后使用蒸汽高温灭菌。⑥过滤工序主要使用硅藻土、活性炭、膜过滤过滤。⑦灌装前的酒杀菌工序一般使用带有热交换器的杀菌罐，热源通常使用蒸汽。⑧灌装设备主要是半自动或者全自动灌装机。⑨后杀菌工序主要使用巴氏杀菌机或者水槽配合高温蒸汽；⑩外包装工序需要灯检设备、日期标注设备。⑪瓶清洗消毒设备一般使用洗瓶机配备沥干、烘干设备，瓶盖可使用紫外灯杀菌。另外，企业还需配备一定数量的周转储酒罐。生产用水、非生产用水的管道应严格区分。黄酒的主要成分是乙醇，对塑化剂具有可溶性，使用橡胶、塑料管道存在产品被塑化剂污染的风险[4]，所以建议企业使用不锈钢材质管道、软管周转物料。不锈钢罐和管道在使用前应酸洗钝化处理。蒸汽在黄酒的蒸米、杀菌、酒坛消毒工序中广泛应用，使用蒸汽的企业应当将蒸汽锅炉设置于车间外并与生产车间完全隔离。

5 仓库

黄酒企业应配备原料、辅料、包材、成品仓库。各仓库应实现通风、阴凉、干燥，地面要高于库外，并配有防火防鼠设施，避免雨水和阳光直射。

6 检验室

检验室设置于生产车间外，防止检验室内有毒试剂对食品造成污染。实验设备及试剂应按照产品执行标准中规定的出厂检验项目及检验方法配备。

7 其他

厂房及设备等硬件设施固然重要，但车间、设备的清洗维护和人员素质、责任心的培养以及企业安全制度制定、执行等软件也不可或缺。再好的厂房和设备缺少了软件的配合，就只是一个摆设，产品的安全更是无从谈起。所以，企业在厂房规划建设过程中，也要注重人才和制度方面建设，在之后的生产过程中严格按照法律、标准、制度的要求执行，硬件、软件双管齐下保障产品安全。

参考文献：

[1]倪 莉，吕旭聪，黄志清，等.黄酒的生理功效及其生理活性物质研究进展[J].中国食品学报，2012，12（3）：60-65.

[2]项东方.温度对黄酒生产的影响[J].现代食品，2016，9（18）：53-54.

[3]白卫东，沈 棚，钱 敏.黄酒中氨基甲酸乙酯形成机理及控制方法研究进展[J].中国酿造，2012，31

（7）：6-10.

[4]焦新萍，曾金红，阮亚婷，等.黄酒包装容器材料中邻苯二甲酸酯的迁移研究[J].酿酒科技，2017（3）：45-48.

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