真空油炸花生加工工艺及感官特性

工作温度一般在180～250 ℃，经过高温油炸的食品丧失了营养价值，颜色变深，含油量增加[7]，甚至产生有毒物质[9]。由表4可以看出，与真空油炸花生相比，常压油炸花生除香味较好外，容重、得率、色泽、酥脆度、综合品质等指标均较差;真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆、营养损失少等优点。

表4 真空油炸与常压油炸花生感官评价比较

油炸方式 容重

（g/L） 得率

（%）

感官评价

色泽 酥脆度 香味 综合评价

真空油炸 476 105 浅红 4.2 3.0 4.2

常压油炸 562 95 深红 2.8 3.5 3.0

2.3 不同品种花生真空油炸制品差异

由表5可知，不同品种花生真空油炸制品得率变幅较大，为87.3%～107.1%，容重的变幅较小，平均值为373 g/L。在感官特性方面，不同品种之间差异较大，真空油炸花生制品除香味得分普遍下降外，多数品种的酥脆度、综合品质指标均较好，其中以四粒红、花育19感官评价最优。由此可见，四粒红、花育19适宜用作真空油炸花生的原材料。

表5 不同花生品种真空油炸制品差异

品种 容重

（g/L） 得率

（%）

感官评价

色泽 酥脆度 香味 综合评价

花育19 461 107.1 橘黄色 4.2 3.0 4.2

濮花28 363 93.5 黄褐色 4.0 3.5 4.0

黑花生 335 92.1 黑色 3.5 1.0 2.8

紫花生 362 93.7 紫色 3.2 2.0 3.2

白花生 396 92.9 白色 2.5 3.0 3.0

二粒红 359 91.9 深红色 4.0 1.5 3.5

四粒红 334 87.3 浅红色 4.0 3.5 4.5

均值 373 94.1 3.6 2.5 3.6

极差 127 19.8 1.7 2.5 1.7

3 结论

本研究表明，在真空油炸花生加工过程中，花生经浸泡、腌渍、蒸煮、冷冻处理后，在真空度-0.092～-0.100 MPa、110 ℃条件下制备的产品品质最佳。与常压油炸花生相比，真空油炸花生具有容重小、得率高、商品率高、色泽浅、口感酥脆等优点。不同品种花生真空油炸制品物理特性、 感官特性

差异明显，得率变幅较大，容重变幅较小，酥脆度、综合品质等感官指标表现较好。四粒红、花育19可以作为真空油炸花生加工的专用品种。

参考文献：

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