餐饮部门业务流程与工作要求

　　

　　一、着装上岗工作流程及标准

　　(1) 着工作服

　　① 按规定穿好工作服，工牌戴在左胸上方，易于宾客辨认;

　　② 穿好规定的长统丝袜，不得有破洞或跳丝;

　　③ 按规定穿好黑色布鞋，鞋应该保持干净;

　　特别提示：工作服清洁、挺括，不得有开线和纽扣脱落。

　　(2) 检查仪容

　　① 检查个人卫生，保持面部干净、口腔清洁;

　　② 女服务员应保持清雅淡妆，适当施抹粉底、胭脂、眼影等，口红应选用适宜的颜色;男服务员应刮净胡须，剪短鼻毛;

　　③ 女服务员不得将长发披在肩上，头发应按照规定塞入发网;男服务员头发不得超过发迹; ④ 指甲剪短，不得涂指甲油。

　　(3) 佩带饰物

　　① 工作时间不得佩戴饰物(除手表外)，如戒指、手镯、耳环等;

　　② 若戴发卡、头花，一律选用深色，头花不得超过10厘米宽。

　　(4) 检查自己的微笑

　　① 着装检查完毕走出更衣室之前，面对穿衣镜检查自己的微笑;

　　② 上班要有一个良好的精神面貌，面带微笑是最重要的。

　　特别提示： 调整自己的情绪准备上岗，微笑从走向工作岗位之前开始。

　　(5) 提前到岗

　　① 提前五分钟到岗，签到;

　　② 接受领班或主管分配工作。

　　特别提示：精神饱满，准时到岗。

　　二、参加班前会工作流程及标准

　　(1)按时到岗

　　①当班员工着工装，佩戴工牌，走员工通道有秩序的，按时间要求到岗并由领班组织列队排开准备开班前会;

　　②考勤员提前十分钟出列，向大家问好并按考勤表点名，点到者答到，要求声音洪亮。

　　(2)检查仪容仪表

　　①制服必须干净整洁无破损，挺括;

　　②袜子无破损、无跳丝;

　　③工作鞋保持鞋面干净，完好;

　　④手必须干净无污迹，指甲剪短，不得涂任何颜色的指甲油

　　⑤女服务员淡妆上岗，男服务员刮净胡须，剪断鼻毛。

　　(3)传达内容

　　①传达酒店及本部门的要求及任务;

　　②进行案例分析;

　　③介绍今日特选菜肴及沽清品种;

　　④及时表扬好人好事;

　　⑤征求员工意见及建议。

　　特别提示：牢记今日特选菜肴及售缺品种。

　　(4)接受分工

　　①了解客情及重点宾客的饮食习惯;

　　②了解自己所负责的台号。

　　特别提示：按要求站立，仔细聆听。熟知用餐标准及用餐宾客台号。

　　(5)通报情况

　　①接受酒店及部门各种需要员工了解的信息;

　　②通报宾客对本餐厅新产品和服务的反馈意见;

　　③通报其他需要员工了解的信息。

　　特别提示：了解酒店的经营情况。

　　三、打扫卫生工作流程

　　(1)日常卫生

　　①每日班前会结束，服务员用抹布打扫各自的包间卫生;

　　②打扫卫生，有领班检查，考核。

　　(2)计划卫生

　　①固定班组员工摆台结束后，用抹布打扫各自的计划卫生，每周一次; ②打扫完毕，有领班检查，考核。

　　四、餐前准备工作流程及标准

　　(1)检查卫生

　　①查看餐厅照明灯具是否完好，是否无灰尘;

　　②查看餐厅空调温度是否适宜;

　　③查看餐厅墙面、天花板,有无破损、裂痕、脱落、污迹、灰尘; ④查看餐厅花草是否有枯枝败叶;

　　⑤查看背景音乐是否柔和适中。

　　(2)清洁卫生

　　做好餐厅墙壁、服务台、地面的清洁。

　　(3)准备餐具

　　①按照规定的数量领餐具;

　　②用餐车从洗碗间将餐具运出，存入指定的餐具柜;

　　③用洗净消毒过的餐巾将餐具擦净;

　　④按餐具柜要求摆放餐具;

　　⑤套筷子;

　　⑥准备足够的玻璃器皿;

　　⑦叠餐巾花;

　　(4)摆餐台

　　①检查桌椅是否摆放整齐;

　　②检查台布是否整洁、无破损，台布中线是否对着大门或标准线;

　　③检查台布上的各类餐具是否清洁无破损，摆放是否符合要求;

　　④从备餐间领出洁净托盘，摆防于工作桌上;

　　⑤开餐前15分钟从备餐间将茶叶茶壶领出，放在工作桌上;

　　⑥餐前5分钟将装满水的暖壶送到餐厅，摆放于工作柜上。

　　特别提示:餐台的餐具按规定摆放到位，餐具保证清洁、无破损，备用餐具充足，清洁无破损，摆放合理。

　　(5)整理工作柜

　　①检查毛巾数量是否准备充足，且折叠整齐，湿度适中，无异味;

　　②检查茶壶是否按规格摆放整齐且无污迹和损伤;

　　③检查是否按要求备足餐中所需的各种餐具;

　　④检查各工作柜内备用的餐具是否整洁充足、无损伤;

　　⑤检查各区域的托盘、洗手盅、酒水单、菜单是否备齐、整齐;

　　⑥准备牙签、火柴、服务叉勺和刀;

　　⑦准备订单本和订单夹。

　　特别提示：备齐餐中所需物品。

　　(6)卫生检查

　　③ 检查地面有无杂物，是否清洁;

　　④ 检查桌椅是否有灰尘;

　　⑤ 检查各区域壁灯、吸风口、天花板、地脚线等是否有无灰尘或污迹。

　　特别提示：清洁无灰尘。

　　(7)准备迎接客人

　　开餐前5分钟全体人员出岗站位，面向门口准备迎接宾客。五、准备湿毛巾工作流程及标准

　　(1)准备湿毛巾

　　①将洗涤过的湿毛巾浸泡于热水中;

　　②将浸泡过的湿毛巾拧干，然后对折成长方型;

　　特别提示：湿毛巾服务是中餐服务的特色服务，很受宾客欢迎。

　　(2)湿毛巾保温

　　①将叠好的湿毛巾按顺序整齐的摆放在毛巾柜中;

　　②将毛巾柜的门关好后，打开电开关。

　　(3)准备毛巾夹及毛巾碟

　　①将洗干净的毛巾夹放在毛巾炉的正面右侧;

　　②将毛巾碟洗干净。

　　特别提示：毛巾的湿度、温度、与厚度湿毛巾品质的要求。

　　(4)湿毛巾的使用要求

　　①湿毛巾应干净无异味;

　　②保持40℃。

　　特别提示：注意温度的要求。

　　六、自助早餐摆台工作流程及标准

　　(1) 铺台布、口布

　　① 手持台布立于餐桌一侧，将台布抖开，覆盖在桌面上，平整无褶皱，中缝向上，方向面对大门，台布四周下垂部分相等。

　　② 在台布上方铺口布，口布成菱形摆放每一个餐位对应一块口布

　　特别提示：尺寸合适，无破损、污迹，熨烫平整。

　　(2) 摆放客用餐具

　　在原转盘上分别摆放筷子、牙签、瓷勺、烟缸、餐巾纸等

　　特别提示：品种、数量、位置摆放准确。

　　(3) 摆放椅子

　　① 椅边应恰好触及台布下垂部分;

　　② 正副主人位座椅摆好后，其他座椅间距离相等;

　　③ 椅子离桌边距10厘米。

　　特别提示：椅子完好无损，不晃动，椅垫干净

　　(4) 最后检查

　　① 台布卫生

　　② 餐具卫生

　　③ 椅面卫生

　　④ 餐具摆放合理

　　特别提示:符合摆台规格

　　七、自助餐摆台工作流程

　　(1)铺台布

　　(2)拉椅定位

　　(3)上转盘

　　(4)铺口布

　　(5)(转盘上)筷子、牙签、餐巾纸、醋、餐叉、汤匙、烟灰缸、火柴

　　(6)最后检查

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