马铃薯加工产品硒含量及加工中硒分布特性研究

应用传统的薯片加工工艺只有在原料马铃薯块茎含硒量较高的条件下，才能生产出符合含硒标准的富硒产品，改进马铃薯薯片加工工艺对于开发生产马铃薯富硒产品也是很必要的。

3 结论与讨论

试验得出，马铃薯淀粉加工中硒回收率仅为13.91%，淀粉干基含硒量只有原料马铃薯块茎鲜基含硒量的9%，所以通过传统的加工工艺不可能生产出富硒马铃薯淀粉产品，只有改进加工工艺，使水溶性硒能够存留在淀粉产品中才有可能生产出符合标准的富硒产品。

在薯片加工中，以蒸汽加热方式脱水加工马铃薯硒回收率较高，达到39.63%，比水煮脱水加工高近5个百分点，其含硒量是原料马铃薯块茎鲜基含硒量的1.66倍。利用这种加工工艺也有超过60%的硒流失，只有原料马铃薯块茎含硒量较高的条件下才有可能生产出符合含硒标准的富硒产品，因此进一步改进薯片的加工工艺是很必要的。

该研究的材料取自高硒土壤中的马铃薯块茎，含硒量较低的马铃薯块茎在加工中硒在产品中的分布情况是否有变

化需要进一步研究论证。

开发生产马铃薯富硒产品是一个系统工程，要从生产和加工2个方面入手。有报道称，马铃薯不同品系对硒的吸收和富集能力差异很大[6]，在生产上应选择块茎富集硒的能力强的品种，采用富硒技术（如施硒肥），提高块茎含硒量；在加工中应改进加工工艺减少硒的流失，以提高加工产品含硒量。该研究为生产马铃薯富硒产品提供了一个初步的理论和实践依據。

参考文献

[1]陈伊里，屈冬玉.马铃薯产业与冬作农业[M].哈尔滨：哈尔滨工程大学出版社，2006：1-35.

[2]孙业强.提高脱毒马铃薯产量与硒素含量技术研究[D].泰安：山东农业大学，2006.

[3]彭祚全，黄剑锋.世界硒都恩施硒资源研究概述[M].北京：清华大学出版社，2012：3-13.

[4]彭祚全，张欣，牟敏，等.富硒食品含硒量范围标准的研究[J].微量元素与健康研究，2013，30（1）：41-43.

[5]张弛，吴永尧，彭振坤.植物系研究的进展[J].湖北民族学院学报（自然科学版），2002，20（3）：58-62.

[6]李瑜，张百忍，刘运华，等.马铃薯对硒的吸收及生物富集规律[J].中国马铃薯，2013，27（6）：358-361.

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