高职餐饮管理与服务专业《酒品饮料制作》课程教学新模式探析

摘要：本文审视现行的高职酒品饮料制作课程教学模式存在的问题，探索并改革其中不适应形式发展的部分，实现培养既有酒品饮料操作能力又有职业能力，既有研究才能又善于经营管理的人才。

关键词：高职 酒品饮料制作 课程教学 新模式

《酒品饮料制作》是高职餐饮管理与服务专业的一门核心课程，其课程目标是培养既有酒品饮料操作能力又有职业能力，既有研究才能又善于经营管理的人才。本文对高职餐饮管理与服务专业酒品饮料制作课程改革进行了总结，概括了课程的教学新模式。

1 突破传统的“工艺型”教材形式，实现精品课程拓展资源，引导学生自主学习、适应行业新形势的可持续发展

在以品牌与餐饮特色为核心的现代酒店餐饮企业经营管理实践中，专业的餐饮从业人才除了知识、技能和综合职业能力外，态度、职业道德、价值观以及与之相适应的由发展需要而催生的新理念、新思维、新知识、新工艺、新技术、新方法等，都成为课程的重要培养目标。这样的培养目标仅凭传统“工艺型”教材的容量和深度是不可能实现的，必须用新的网络精品课程教学资源才能实现教学内容的创新和形式上的辅教助学。在酒品饮料制作课程的学习中，对每款鸡尾酒都进行讲解和示范是不可能的，我们将教学录像、网络课件、实训指导、虚拟实训、酒品饮料制作实例视频、酒水服务视频、鸡尾酒调制方法视频、鸡尾酒配方图册、洋酒识别图册、器具识别图册、杯具识别图册、酒吧管理案例文本、BBS论坛、在线测试及行业互联网优秀网址等内容挂在校园精品课程网站上，鼓励学生根据个人对不同酒品饮料分类的喜好选择学习，有效地拓展了学生的酒水知识和激发同学们的自主学习积极性，培养学生学习新知识的能力与方法，学生走上工作岗位后具备继续学习的能力。

在教学资源的拓展方面我们注意突出强调“三性”：首先，强调教学资源的职业性，即教学资源的建立本着“学习的内容是工作，通过工作完成学习内容”的原则，突破学科基本体系，基于调酒师职业酒品饮料制作工作过程（接受工作任务——酒品饮料制作——酒水装饰——对客酒水服务——酒水经营管理）选取典型工作任务整合学习项目；其次，强调教学资源的前沿性，即着眼于酒吧业未来发展趋势及酒吧业建设实际需要，反映酒水研究的最新成果和酒品饮料制作技术实践的最新经验；此外，强调教学资源的开放性、互动性，即利用校企合作平台动态调整和扩充资源建立网络自主学习平台，并且做到艺术性、应用性、虚拟性、互动性及辅助教学兼备。

2 突破以演示为主的教学，实现师生互动、项目导向学习、能力为本的探究性教学新模式

高职教育传统的教学主要采用演示为主的模式，这种模式认为教师是“教”知识的，学生是来“装”知识的，教师好像是自导自演的演員，而学生充当的是听众或观众的角色，教学过程中缺乏教师与学生的“互动”。酒品饮料制作技能教育上的重模仿、轻发挥，重传统、轻创新，强调循规蹈矩而忽视开拓进取，强调经验而忽视总结规律，是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新能力，影响了调酒技艺的发展。这种传统教育模式，在中等职业教学中很普遍，但在高职学校中却完全束缚了学生的主观能动性，禁锢了学生的思维，妨碍了学生创新思维的培养。因此，我们要彻底改变以传授知识为中心的教育功能观，树立以开发、展现学生潜能、锻炼学生探究能力为中心的教育功能观；要彻底地由“教师中心、知识中心、课堂中心”转向“学生中心、能力中心、活动中心”，要把教学的着眼点放在良好生产性实训基地教学环境的创设、学生创新精神、创新思维能力、分析能力、实际操作能力、经营管理能力和酒水知识修养等方面的培养与提高，让学生真正成为学习的主人。

研究性学习是从学习者个体发展和认识规律出发，提出了以创造为指向的学习方式及有关的学习内容，重在学习的过程，思维方法的学习，思维水平的提高，强调学以致用，能力本位，并注重学习的体验。以下教学形式是我们新模式中的一些实践探索：

一是“教、学、做”一体化教学。教师是学习过程的组织者与协调人，学生是学习过程的中心，遵循“资讯、计划、决策、实施、检查、评估”这一完整的“行动”过程序列，在教学中教师与学生互动，让学生通过“独立地获取信息、独立地制定计划、独立地实施计划、独立地评估计划”，在自己“动手”的实践中，掌握职业技能、习得专业知识，从而构建属于自己的经验和知识体系。教学场所的作用半径，也应由传统的单功能专业教室，即描述性、报告性的理论课堂，向多功能的一体化专业教室，即兼有酒水知识教学、小组课题讨论、典型实训任务操作和酒吧经营模拟训练的教学地点转换。这一教学模式打破对单纯以“重复、刚性”的动手操作技能为主要内容的“实训教学”的理解，更加注重职业情景中的实践技能的培养，开发学生工作的能力，而不仅仅是传统意义上的“动手能力”的培养。即酒品饮料调制工作中要求员工做什么，怎样做，教学过程中就教给学生怎样做；使学生能够在“学中做”、“做中学”。

二是创新课堂教学。如:“以小组为单位、20元成本为限创意一款鸡尾酒”，由教师根据创新能力培养目标，预先设计课堂活动、拟定课堂实施计划、提出自创鸡尾酒的开发总原则为用料绿色环保、特色鲜明、营养健康、技艺独特、出品美观、口味适口、装饰得体。实践活动由学生4-6人自由组合为1组，自选组长，在组长带动下，充分查找相关资料，讨论制作思路及酒品搭配口味，整理出酒单(注明名称、配方、制作方法、制作工艺、创意、特色)、原料单(包括配料)、器具单(用库房里有的)和成本价格单。学生在制作前一周或两周给老师审核，如有疑问可向老师咨询。经老师审核后，学生分工协作，从酒水原材料的采购、初加工、酒品制作、酒品装饰以及创意介绍都由学生自己完成，然后是各组互相观摩，得出初步评价。这一系列的设计探索过程，均由学生独立完成，教师只发挥引导的作用，不给学生划框框。之后，学生提交实验报告，并进行总结汇报(组长阐述创意思路，每个酒品的制作者阐述制作心得——成功的经验和失败的教训)，鼓励同学自由发言，各抒己见，最后再由教师做总结深化教学效果。在实验中，学生主动地应用知识、获取知识和解决实际问题，把整个实验过程变为一种研究性的学习实践活动。

三是综合性实践教学，增强学生就业竞争力。顶岗实习是高职餐饮管理与服务专业重要的校内综合实践课程。通过在校内酒吧生产性实训基地顶岗实习，使学生亲身了解酒吧业的管理制度、酒吧部门的岗位设置、工作安排和酒品饮料制作及服务的流程和酒吧文化，获取对工作的感性认识，掌握部门服务的基本技能、方法和职业基本能力。实践中让学生担任主角，自主学习，自主设计自主实验，自主检验培养其综合运用理论、知识和技能解决实际问题的科学思维方法，提高动手能力、组织能力、设计和创新能力。通过综合性和设计性实验可将不同课程分散的知识内容和学生不能完全消化的知识联系起来，进行深层次的理解，使知识系统化，有效地避免理论与实践的脱节。总之，在研究性教学中特别要注意弘扬学生的个性，培育学生的技术专长，挖掘学生的技术潜能，培养学生的创新精神。

3 突破传统的教师队伍建设模式，实现不拘一格录用优秀人才及产学研训赛相结合的教学新模式

在高职课程教学中教师是“第一生产力”，是提高教育质量的基础和前提。现阶段从事高职酒品饮料制作课程教学的教师，大部分实际的从业经验缺乏，想必课程教学内容的选取、项目导向式教学、教材的建设和顶岗实习指导难以做到行业的职业性、实践性和开放性。从这个意义上说，高职课程的建设和发展，首先，应该打破传统的教师队伍建设模式而采用不拘一格地录用人才方式，建设一支“知识结构、学缘结构、技能结构、任职经历结构”科学合理的“双师”队伍，不仅如此，这支队伍还应该建设成为学习型、创新型、与企业和实践密切结合型的队伍，因此高职院校要加大这方面的规划和投入。其次，应建设一支“不求名册所有，只求育人所用”的校外兼职教授和兼职导师队伍。特邀本地知名餐饮企业的负责人、专家、大师一同讨论课程设置与发展方向，从而使内容选取与酒吧职业岗位能力需要更相适应，把专家大师请到课堂上来，让他们讲授酒吧业的最新发展与技术动态，传授最新调酒技艺，激发学生学习和创新的热情，为学生将来与岗位接轨发挥作用夯实基础。兼职教师队伍的建设可以从教学力量上保证高职教学同酒吧企业的紧密联系与合作。第三，建立“产学研训赛”结合人才培养模式。优秀的酒吧人才不可能在“象牙塔”中培养出来，产学研训赛合作教育新模式是培养高素质优秀的餐饮人才的重要途径。因此，要通过切实可行的措施，把教与学、训与赛、研与产的结合点定位在餐饮企业建设和发展需要上，充分依托餐饮企业的基地环境和导师的指导，让学生进行现场操作训练，增长才干，这样高职才能真正成为培养优秀餐饮人才的摇篮。

4 突破以分数为主的考核方式，实现以能力为中心的综合素质与全面发展评价考核体系的新模式

本课程评价方案一改传统的教师单方评价体系，取而代之的是“态度”、“知识”、“能力”三个部分组成，由学生和教师共同完成整个评价。态度的设计是从调酒师行业职业道德及合作精神要求出发的；知识是从学生的角度出发，目的是使学生在学习过程中能及时地检测对所学知识的掌握水平，学生自测评价体系主要借助于《酒品饮料制作》网络精品课程学习平台完成；能力则是对酒吧所涵盖的职业岗位的工作过程和工作任务进行分析，紧密结合中、高级调酒师职业资格考证的技能与素质要求组织，能力测试主要设计为指定酒水的识别、讲解及服务方法演示，酒水品鉴，经典鸡尾酒调制，自创酒调制考核等项目，如在酒品饮料创新考核中，小组成员都亲自调制和展示自己创新的鸡尾酒，学生代表还就小组的创新原理、配方设计思路、实施创新过程等作简明扼要的汇报。课程评价由教师与学生共同完成，兼顾学生的学习态度、知识掌握情况以及能力培养三个方面，三者所占比例分别为30%、20%、50%，充分体现重视学生学习态度，强化职业能力训练与培养，弱化纯理论知识考核的思想。

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立项项目：该文为2011年度新世纪广西高等教育教学改革工程立项项目《基于工作过程的高职餐饮管理与服务专业“酒品饮料制作”课程改革与实践》（项目编号2011JGA177）阶段性研究成果。

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